A Palazzo Soave sboccia “Iris”, lo stellato Sacchetto ci riprova

Confermandogli che oltre al talento ci vuole anche lo spirito di sacrificio per migliorare sempre di più le proprie prestazioni. Giacomo Sacchetto, veronese, a 38 anni, con le stelle ha maturato una certa dimestichezza, tanto che a forza di riceverne i riflessi (oltre che quella di Alajmo ha frequentato le cucine stellate di Norbert Niederkofler in Val Badia, di Giancarlo Perbellini a Verona, del “Foliage” di Londra e altre ancora) si era guadagnato la luce di una stella tutta sua. 

E’ quella ottenuta nel 2019 al ristorante “La Cru” in Valpantena. Una stella Michelin meritata, perché l’ambizioso progetto sulle colline veronesi aveva permesso al giovane chef di esprimere al meglio il proprio talento. Poi la fine improvvisa dell’esperienza e la nuova sfida: quella all’ ”Iris, ristorante a Palazzo Soave”. Ambiziosa anche questa. Perché Sacchetto, cinque anni fa, quando si meritò la prima stella venne annoverato fra le promesse della ristorazione d’autore.

Con “Iris” Sacchetto si rimette in gioco, ripartendo da zero. E’ come scendere da una stella, per cercare di risalire e trovarne magari un’altra.

Sotto un altro cielo. Seguendo la scia del profumo lieve di un fiore: l’iris. Giacomo Sacchetto riparte, dunque, da “Iris, ristorante a Palazzo Soave”, locale nel cuore di Verona. Dove arte, storia ed eleganza di un’antica dimora medievale affrescata si incontrano all’insegna dell’armonia.

Il progetto, che di questi tempi definire coraggioso è riduttivo, è quello di Bruno Soave, imprenditore immobiliare veronese che a chi gli chiede perché a una certa età si hanno questi “colpi di matto” risponde: “Il mio sogno è di restituire a Verona, quanto la città mi ha dato”.

L’apertura del ristorante “Iris a Palazzo Soave”, in via Leoni 10 in centro a Verona, a due passi dallo storico Ponte Navi e a dieci minuti dall'Arena, contiene tanti elementi di interesse. Primo fra tutti che si tratta di un progetto con tanti giovani protagonisti. Quasi tutti under 30, ma con alle spalle già un percorso professionale di livello.

Entrando a Palazzo Bottagisio (questo il nome con cui veronesi conoscono quel palazzo) si ha subito la percezione di cosa rappresentino quelle mura per la città.

Il sapiente lavoro degli architetti dello studio Merlini, che ne hanno curato la ristrutturazione, ha fatto affiorare affreschi antichi. Opere che oggi sono al centro della scena, ispirando le nuove cromie degli arredi. di questa rappresentazione che ha molto di piacevolmente teatrale.

Nelle movenze del personale, nello stile dell’ambiente, nell’arte di ciò che arriva in tavola. La cucina è l’orchestra, che “suona” a vista, con Sacchetto a dirigere. Uno spettacolo.

La cucina conserva il tratto stilistico di Sacchetto, la cui filosofia è imperniata (come già era al “La Cru”), su concretezza, ricerca e territorialità. Forma e sostanza vanno d’accordo. Sia negli accostamenti semplici, che su quelli audaci.

Una cucina aperta all’innovazione, con estro e sicurezza di fondamentali, senza però mai tradire le radici e il legame con il territorio. Che, tradotto, significa valorizzare il lavoro di agricoltori e artigiani locali.
La sostenibilità è al centro del progetto. D’altronde Sacchetto si porta in eredità anche una “stella verde”, quella che la guida rossa francese assegna ai ristoranti che evitano sprechi e utilizzano prevalentemente materie prime ottenute da processi produttivi sostenibili.

“Ci siamo impegnati – spiega il cuoco - per ridurre l’utilizzo della plastica, sostituendola con materiali biodegradabili. I menù sono stampati su carta riciclata, le candele sono prive di paraffine. È stato un lavoro di ricerca puntiglioso”.

La proposta gastronomica si articola, per la cena, ini tre percorsi degustazione. Il “Verona” (dove la tradizione rivisitata è protagonista), l’ “Adriatico e Dintorni”, dove è il mare a meritare la scena, e l’ “Autentico”, che è un menù a sorpresa, ispirato anche ai valori dell’infanzia dello chef.

Due anche i percorsi a pranzo: “L’insieme”, degustazione “smart” da 4 portate, o il “Mezzogiorno Diverso”, da due portate più un assaggino salato e uno dolce. I prezzi dei menù degustazione oscillano fra i 70 e i 160 euro.

Del team di Sacchetto fanno parte alcuni dei suoi collaboratori storici: come il sous chef Nicola Bertuzzi. Il responsabile di sala Luciano Palmieri è già noto a Verona per la sua esperienza al “12 Apostoli”. Sommelier è Andrea Puliga, ex “Lido 84” di Gardone. La suggestiva cantina di Iris, ricavata nei sotterranei storici del palazzo, vanta circa 800 etichette, con ampia rappresentanza veneta e veronese. Come è giusto che sia.