Alessio Longhini rilancia la sfida nel nuovo “Ca’ Apollonio Gourmet” ai piedi del Grappa

Beh, per lui sceso dall’Altopiano di Asiago (era allo Stube Gourmet dell’Hotel Europa), diciamo che la Pedemontana Veneta, per la precisione Romano d’Ezzelino, non è proprio pianura.

E poi Ca’ Apollonio Heritage è un luogo talmente bello che, in un certo senso, le stelle già te la fa toccare con un dito. Perché dietro a questo progetto di rinascita sulle ali del bello c’è il sogno visionario di un architetto bassanese, Massimo Vallotto.

Il professionista, dopo tanti anni di progetti elaborati per gli altri, insieme alla moglie Maria Pia Viaro, ha pensato bene di dedicare il progetto più importante, quello della maturità, a sé stesso e alla sua famiglia. Un’idea ambiziosa, non c’è che dire, per la coppia.

I Vallotto (che hanno quattro figli) lo hanno fatto all’insegna di un amore per la natura, che trova conferma in un altro progetto, appena realizzato: produrre vini PIWI, ottenuti da vitigni resistenti. Una tendenza che, dopo il successo avuto in Germania, Austria e altri paesi, sta prendendo piede anche in Italia.

Una scelta che richiede tempo e un rispetto rigoroso delle regole, finalizzate a non forzare la natura. Ma torniamo a Longhini e a Ca’ Apollonio: il progetto è legato alla ristorazione d’autore, ma anche all’ospitalità e al vino, in un’ottica di sostenibilità vera. Massimo e Maria Pia lo hanno fatto recuperando un antico podere, con tanto di villa padronale, ai piedi del Monte Grappa; podere di cui si ha memoria fin dal XVI secolo, quando queste terra erano reduci dai secoli ruggenti degli Ezzelino.

Norbert Niederkofler come maestro: cucina “sostenibile” nella sostanza e nei valori

Ma andiamo con ordine. Alessio Longhini è il giovane chef asiaghese che, dopo aver imparato l’arte dal grande Norbert Niederkofler, sull’Altopiano di Asiago, alla corte dei fratelli Mosele, allo Stube Gourmet dell’Hotel Europa, ha stupito tutti conquistando pressoché subito, quattro anni fa, la sua prima stella Michelin. Dal 22 maggio 2022 (ovvero da prima che il ristorante gourmet aprisse i battenti) è a Romano d’Ezzelino, convinto dall’architetto Vallotto ad occuparsi del ristorante Ca’Apollonio Gourmet.

“Perché il ragazzo ha testa e cuore”, ha detto il professionista, che conosce il ragazzo fin dai tempi della sua esperienza in Val Badia, da Norbert Niederkofler. Adesso siamo al dunque. Ca’ Apollonio Heritage, esclusivo complesso dedicato all’alta cucina, al benessere e all’accoglienza, è ormai una realtà e il ristorante gourmet è partito.

Longhini e la sua brigata, in cucina, trasformano la materia prima, quasi tutta di provenienza locale e rigorosamente biologica, in una coreografia sensoriale sempre nuova. Forzando un po’ il concetto, qualcuno l’ha definita “La cucina dei 50 passi”, come quelli che distano dalla tavola al campo, ovvero all’ettaro di orti coltivati con metodo biologico dall’azienda da cui provengono i prodotti. Una filiera corta che valorizza le tante eccellenze del territorio.

E poi ci sono i dettagli. Longhini ha sintetizzato il suo verbo in due percorsi degustativi: il “Menù Familiarità” (110 euro, più eventuali 50 di pairing, ovvero i vini abbinati), dove prevalgono i ricordi e i piatti iconici dello chef asiaghese, e il “Menù Congiunzione” (160 euro, più 65 per i vini), che è un mix di audacia, di evoluzione e anche di un pizzico di tradizione, per unire passato e futuro, invitando a congiungerli con il futuro.

Longhini, dunque, rilancia la sfida, mantenendo alto il coefficiente di difficoltà, perché nel menù principe, per esempio, scommette molto anche su alcune frattaglie, come nell’animella di vitello, proposta con fieno, kefir, camomilla e ribes fermentato. Lo fa consapevolmente e abilmente. Alternando questi piatti dedicati al “quinto quarto” a piatti rassicuranti, come i ravioli con cima di rapa, vongole, mandorla e fagioli cannellini.

Per prendere confidenza con lo stile di Longhini c’è anche il Bistrot, elegante e informale. Accanto all’executive chef asiaghese, c’è il sous-chef Giacomo Ranzato. Il sommellier e direttore di sala è Michele Griggio. La pasticceria è affidata a Carlotta Deidda.

Completa la proposta una cantina con oltre duemila bottiglie, di 600 etichette diverse. Un viaggio fra produttori molto attenti all’ambiente. Il sommelier Michel Griggio, padovano di Vigodarzere, è laureato in Filosofia e ha perfezionato la sua preparazione con un master Alma-Ais proprio con una tesi su “Vitigni resistenti: la genesi di un terroir”. Era nel suo destino finire in una realtà che ha fatto dei Vini PIWI un credo.

Valorizzati i vini da vitigni resistenti PIWI di Ca’Roman: la nuova cantina è un progetto parallelo

Già, la cantina. Altro aspetto saliente del progetto Ca’ Apollonio Heritage. Anzi, un progetto a parte, perché l’azienda agricola biologica, che si chiama Ca’ da Roman e ha una superficie di 18 ettari, si dedica esclusivamente ai vitigni resistenti PIWI. Un percorso preparato a lungo, come racconta Massimo Vallotto, dove niente è stato lasciato al caso.

I vigneti sono contornati da orti, frutteti, uliveti, cereali, piante monumentali e siepi mellifere. A un’altitudine di 140 metri sul livello del mare, Ca’ da Roman gode di un microclima ideale per la coltivazione della vite, grazie al benefico scambio termico tra le correnti fredde provenienti dal Massiccio del Grappa e quelle temperate dalla laguna di Venezia.

Su sei dei 18 ettari sono stati messi a dimora esclusivamente le varietà resistenti: Souvigner Gris, Johanniter, Regent e Cabernet Eidos, da cui si ricavano vini di qualità, già premiati da varie guide italiane ed estere, a bassa impronta ecologica e nel pieno rispetto dell’ambiente.

La cantina è seguita dall’enologo Nicola Biasi, friulano, già collaboratore di Jermann e Zuani e di grandi aziende toscane. Sono 30.000 le bottiglie annue formate da Ca’ Roman che, per scelta (una scelta davvero originale e avveduta) evocano, per la maggior parte, le memorie storiche dei luoghi e personaggi della casata degli Ezzelini, insediatasi, nel Medioevo, nella zona. Un vino si

chiama Ecelo I, come il fondatore della dinastia.

Ca’ Apollonio presto diventerà anche un Boutique Hotel, immerso nella natura, e una Spa-Wellness e Fitness.

I due menu degustazione di Longhini 

FAMILIARITA’

“Prima che un menù,
è un percorso
attraverso i piatti identitari
della mia cucina”

A. L.

Il giardino d’autunno

(latte e derivati, frutta a guscio, solfiti)

Trota, topinambur, rapa, limone nero

(pesce, cereali, latte e derivati, solfiti)

Riso carnaroli con melanzana alla brace, funghi, susina arrosto

(latte e derivati)

Piccione, ciliegia, porro, tartufo nero

(sedano, latte e derivati, soja)

Pera & mela

(cereali, frutta a guscio, latte e derivati)

Castagne, mandarino, yogurt

(uova, latte e derivati, cereali, frutta a guscio)

110 €

Pairing 50 €

CONGIUNZIONE

“Una cucina in evoluzione,
che connette i sapori del passato
con le suggestioni del futuro”

A. L.

Peperone, miso al pomodoro, latte di fico

(latte e derivati)

Ceviche di pesce gatto, zucca, umeboshi, cipolla agrodolce, levistico, olio piccante

(pesce, solfiti)

Animella di vitello, fieno, kefir, camomilla, ribes fermentato

(latte e derivati, sedano)

Grano saraceno, scorzonera, cuore, fondo al topinambur all’alloro, fiori di erba cipollina

(soja)

Ravioli con cime di rapa, vongole, mandorla, fagiolini cannellini

(uova, cereali, frutta a guscio, latte e derivati, molluschi)

Anguilla, mostarda, cavolo nero, nocciola

(pesce, soja, frutta a guscio)

Germano in tre portate, petto, collo alla soja e miele, sopa coada con brodo di funghi

(senape, soja)

Susina

(uova, latte e derivati)

Topinambur

(uova, latte e derivati, cereali)

160 €

Pairing 65 €