Cucinare il Bacalà alla Vicentina, corsi a Creazzo e serate targate Confraternita e Confcommercio

Una specialità che un tempo veniva preparata con cura nella case dei vicentini, salvo poi rischiare “l’estinzione”, senza la

fondamentale opera di recupero e valorizzazione messa in campo, a partire dal 1987, dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

Alla quale si è aggiunta anche la dedizione dei cuochi vicentini e veneti: perché è qui, tra i tavoli di trattorie e ristoranti, più

che in quelli domestici, che il Bacalà alla Vicentina ha trovato cittadinanza, diventando da piatto povero ad autentica “chicca” per chi cerca sapori veri, radicati nella tradizione, in questo caso ultracentenaria.

Un connubio, quello tra Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e le imprese della ristorazione, che si rafforza oggi grazie alla rinnovata collaborazione che il sodalizio gastronomico stringe con la Confcommercio di Vicenza, l’associazione che rappresenta oltre 2 mila pubblici esercizi in provincia, con una quota maggioritaria proprio di ristoranti.

Le novità sono state presentate da Tiziana Agostini, presidente della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina; Nicola Piccolo, presidente di Confcommercio Vicenza; Claudio Ballardin, coordinatore del Gruppo Ristoratori della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina; Antonio Chemello, presidente della Pro Loco di Sandrigo;

Olaf Pedersen, market manager Tørrfisk fra Lofoten AS; Ernesto Boschiero, direttore di Confcommercio Vicenza e A.D. di Esac spa.

A gennaio 2025 prenderà il via un programma che ha un duplice, ambizioso, obiettivo: far crescere la presenza, nei menù dei ristoranti vicentini, del piatto prodotto secondo l’antica ricetta e allo stesso tempo trasmettere, anche ad un pubblico di appassionati, una maggiore conoscenza del piatto, arrivando anche a realizzarlo con perizia a casa propria.

Il Bacalà in cattedra e in cucina

E siccome il Bacalà alla Vicentina non è semplicemente una “ricetta”, ma è vera e propria storia che va tramandata, si andrà per gradi, dalla conoscenza alla preparazione, con un breve

ciclo di formazione dal titolo “Quando la cucina profuma di bacalà”. Per l’occasione è stata coinvolta anche l’Università del Gusto – Esac, la scuola di cucina di Confcommercio Vicenza (con sede a Creazzo, in via Piazzon 40).

Il via lunedì 27 gennaio 2025 con una serata libera e aperta durante la quale il professor Danilo Gasparini (volto popolare in televisione grazie alla sua partecipazione a Geo, su Rai 3), presidente del Consiglio Scientifico della Biblioteca Internazionale La Vigna si Vicenza, si soffermerà su come riscoprire la cucina della tradizione. Seguiranno gli interventi della presidente della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina Tiziana Agostini, che andrà più nello specifico sul “gran mondo del bacalà”, mentre Antonio Chemello - noto chef e cultore del piatto, oltre che presidente della Pro Loco di Sandrigo - porterà i partecipanti  “Sulla rotta di Pietro Querini e del Bacalà”, per ripercorre le tappe di come lo stoccafisso è arrivato per la prima volta in Veneto (e ancora arriva), dalla lontana Norvegia.

Con lo step successivo si comincia a “mettere le mani in pasta”. Lunedì 10 febbraio 2025 lo chef e ristoratore Claudio Ballardin (coordinatore del Gruppo Ristoratori della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina) entrerà più nel merito della ricetta per far capire come custodire e rilanciare la tradizione, mentre due sommellier, Roberta Moresco e Riccardo Penzo, introdurranno nell’abbinamento dei vini al piatto, con una speciale degustazione.

Quindi, la lezione dello chef Amedeo Sandri, cuoco e formatore, che spiegherà ai presenti come cucinare il Bacalà alla Vicentina (con tanto di degustazione finale).

A questo punto ci saranno le condizioni per la vera e propria formazione, che arriva puntuale lunedì 24 febbraio 2025 con una giornata durante la quale scoprire come si produce lo stoccafisso e come si ricerca il miglior prodotto con l’esperto Olaf Pedersen, norvegese di Rost  (market manager Tørrfisk fra Lofoten AS); si approfondirà un altro elemento essenziale del piatto, ovvero la polenta di mais con Fabio Ortolan (dell’Accademia dei Georgofili) e ancora Amedeo Sandri si concentrerà su come preparare la materia prima, sulle fasi e i modi di cottura del Bacalà alla Vicentina e su come valutare la riuscita del piatto.

Anche in questo caso non mancherà il tema dell’abbinamento tra vino e bacalà. 

Un piatto che è una garanzia

Come si diceva, l’iniziativa è aperta a ristoratori e appassionati, accomunati dal desiderio di saperne di più su questa specialità, di apprenderne la preparazione da zero, o di affinare le tecniche.

Proprio nei ristoranti, poi, il 2025 porterà un’altra novità: l’arrivo di un piatto ad hoc che verrà utilizzato per servire il Bacalà alla Vicentina. Sarà “griffato” con il logo della Confraternita e utilizzato solo dai ristoranti del “Gruppo” (27 in provincia, 11 in Italia e 6 all’estero): una sorta di garanzia visibile che il prodotto proposto rispetta l’antica e originale ricetta, considerato che per mantenere il riconoscimento i locali devono sottostare ad una periodica verifica di qualità.

A San Martino il piatto in promozione

Più vicina nel tempo è invece un’altra iniziativa promossa dal Gruppo Ristoratori della Confraternita, in collaborazione con Confcommercio Vicenza: la possibilità di degustare il Bacalà alla Vicentina nei giorni di San Martino ad un prezzo promozionale.

Durante questa “Promozione di San Martino” , il piatto costerà solo 15 euro. L’occasione giusta per tornare a sedersi a tavola con la tradizione, certi che in cucina l’interpretazione sarà eccellente.

L’elenco dei ristoranti che aderiscono all’iniziativa, vicentini e non, è consultabile sul sito baccalaallavicentina.it