Grappa a tutto pasto, per Castagner si può. Il futuro? La “barricata”

Si pensi al Raki, il distillato d’uva di lontana origine turca, che in molti paesi dei Balcani viene consumato anche a colazione. Non soltanto a pranzo… Si pensi anche ai diversi utilizzi a tavola del messicano Mescal, distillato d’agave tipico della regione di Oaxaca. Ma se proprio vogliamo restare nel mondo occidentale, si pensi a quanti abbinamenti ha il whisky a tavola. Abbinare la grappa a tutto pasto dunque si può. Si è “autorizzati” dalle tante abitudini e tradizioni che possiamo trovare in tante parti del mondo.

Abbinare la grappa a tutto pasto: Roberto Castagner, uno dei massimi produttori di grappa italiani (il 15% della produzione nazionale esce dalla distilleria di famiglia a Visnà di Vazzola), ci sta pensando da tempo. E’ un suo piacevole cruccio. Al Gran Galà della grappa andato in scena lunedì scorso (7 ottobre), all’Antica Bottega del Vino di Verona, il distillato di bandiera è stato protagonista di una prova generale ufficiale. Ovvero a una platea di di addetti ai lavori. Grappa a tutto pasto che ha accompagnato, bisogna ammettere, con eleganza ogni portata, dall’aperitivo al dolce. Una sessantina gli ospiti presenti tra giornalisti, produttori di vino, importatori, opinion leader e, naturalmente, amici di Roberto Castagner, mastro distillatore e fondatore della nota distilleria di Vazzola (Treviso). Amici che, in confidenza, hanno potuto riportargli anche le sensazioni più recondite. E quindi più utili.

Era presente l’amministratore delegato di Veronafiere, Maurizio Danese, che ha anticipato il tema del prossimo Vinitaly. per l’appunto la grappa, che nell’occasione sarà protagonista anche in tavola.

Ma andiamo a vedere nel dettaglio a quali abbinamenti è arrivato Castagner. Ad aprire la serata è stato l’aperitivo con Casta Negroni a base di Casta, la grappa creata nel 2017 per la miscelazione, Bitter Castagner dove è infuso anche il radicchio di Treviso Igp e Vermouth Castagner a base di Glera. Poi la cena è proseguita con Grappa Prosecco Ice servita ghiacciata e abbinata al risotto con la zucca e il Monte Veronese. Parentesi con l’Amarone Riserva Ca’ Florian 2013 di Tommasi con la guancia di manzo brasata all’Amarone, con una presenza anche della Grappa Fuoriclasse Leon Amarone Castagner, che ha accompagnato anche il tiramisù. Magistrale è stata la degustazione, guidata della sommelier romana Sara Tosti, di Riserva 23 anni, la grappa celebrativa del percorso imprenditoriale di Roberto Castagner, con le scaglie di cioccolato fondente Domori, un’eccellenza nel mondo del cioccolato di qualità del Polo del Gusto di Riccardo Illy, ospite della serata. Durante la cena sono stati serviti il Valpolicella Classico Superiore Rafaèl e l’Amarone Ca’ Florian di Dario Tommasi, presente all’evento e fautore dell’incontro tra Roberto Castagner e Luca Nicolis, direttore dell’antica Bottega del Vino.

All’estero gli spirits e il bere miscelato rappresentano due segmenti dove gli abbinamenti gastronomici, come anticipato, sono già una realtà, basti pensare ai food pairing con distillati come il whisky, la vodka, la tequila, il rum e il brandy.

«Come per i vini, anche per l’abbinamento cibo/grappa ci sono delle regole basilari - spiega Roberto Castagner -. Per un antipasto di pesce, piuttosto che di salumi o per un primo come un risotto o una pasta al ragù dobbiamo cercare una grappa bianca secca, ma morbida, fruttata, magari servita fredda o ghiacciata, che sia in grado di esaltare gli aromi che si stanno assaporando, ma soprattutto che deve sgrassare nel momento finale. Poi, invece, se vogliamo fare l’abbinamento con la carne, ad esempio con un brasato o con una fiorentina, dobbiamo accostare una grappa strutturata, magari di Pinot Nero, Merlot e Cabernet, invecchiata in barriques di rovere. Ovvero quelle che gli conferiscono quei sentori tipici di vaniglia e di spezie. Quindi posso mangiare carne sorseggiando qualche goccia di grappa: questo abbinamento è sufficiente per esaltare la carne e per rendere la grappa davvero una compagna di pasto eccezionale. Con il dolce più famoso al mondo – dice son spitito di campanile Roberto Castagner -, ovvero il tiramisù, ma anche con i dolci al cioccolato, abbiniamo la grappa barricata, quella affinata oltre ai 3 anni, se invece parliamo di gelato va bene una grappa bianca fruttata di Prosecco o di Moscato».

Ma la grappa si sta conquistando un posto di tutto rispetto anche nel mondo della mixology. «Oggi - spiega Samuele Ambrosi del Cloak Room Cocktail Lab di Treviso, ideatore del cocktail Ve.n.to a base di Casta - almeno un 15-20 per cento dei barman utilizza normalmente la grappa nei cocktail mentre fino a qualche anno fa nessuno la proponeva. Oggi in un qualunque cocktail bar definito tale sanno cos’è un Ve.n.to e questa è una vittoria del mondo della grappa e se chiedi un cocktail a base grappa assaggerai qualcosa di meraviglioso».

Il futuro della grappa? Castagner non ha dubbi, perché la tendenza è già evidente oggi: è quella invecchiata, perché l’invecchiamento le conferisce anche importanza e prestigio. “Oggi – osserva l’imprenditore trevigiano, oggi affiancato in azienda anche dai tre figli – due grappe su tre che escono dalla nostra distilleria sono barricate. Ce lo chiede il mercato”.