Simionato, il cioccolato è la rotta: da Castelfranco, all’Academy, all’ammiraglia “Costa Toscana”...

Partendo dall’abc. Dalle coltivazioni del cacao, di cui il consumatore sa molto poco, agli atelier dei maestri cioccolatieri più raffinati, dando così un bel taglio culturale alla “ChocoCruise”.

Decisiva l’esperienza catalana da Moratò

Simionato ha alle spalle una bella storia: prima da apprendista panettiere al panificio Gumirato a San Marco di Resana, poi da Basso a Vedelago; ma anche da gelatiere al Corallo di Resana, a Stoccarda in Germania e poi al “Gelato” di Castelfranco Veneto, prima di approdare all’Opera, sempre di Castelfranco, come pasticciere. Tutto ciò mentre frequentava il CFP di Lancenigo, con il maestro Gennaro Barbato.

La consacrazione Simionato la ottiene alla prestigiosa scuola “Etoile” di Rossano Boscolo a Sottomarina di Chioggia, una fucina di tanti talenti prima ancora che l’arte pasticcera diventasse un must. E’ li che conosce maestri del calibro di Beduschi, Montersino e Laghi, Poi altre trappe di crescita per il pasticcere castellano: a Cortina, Bergamo, Riccione, Faenza e a Milano Marittima, spesso dagli stessi maestri.

In “botteghe” dove si impara e si cresce. Altra importante tappa formativa in Spagna, da Ramon Moratò, catalano di Vic. Quindi, dal 2009, l’approdo, ancora giovanissimo, alla Chocolate Academy di Milano, dove nel 2019 lo stesso Simionato è stato promosso direttore. Coronando un sogno.

La lezione di Simionato alla “Chococruise” ha avuto come sfondo Barcellona, dove la “Costa Toscana”, ammiraglia della flotta della Costa Crociere (quella che nel febbraio di due anni fa è stata il secondo palco del Festival di Sanremo: quest’anno toccherà, come nel 2023, alla gemella “Smeralda”) è approdata lungo il suo itinerario mediterraneo, che l’ha portata prima a Marsiglia e poi anche a Cagliari, Napoli, Civitavecchia per concludere il suo tour a Genova.

"Il cioccolato – osserva il maestro trevigiano –  è uno dei prodotti più versatili, perché si adatta a ogni tendenza di mercato. La sua presenza in pasticceria garantisce valore aggiunto”.

“Nel cioccolato – dice Simionato – il sentore dolce spesso può essere un difetto, l’amaricante invece è un pregio. Il cioccolato bianco? La legge lo permette e lo codifica, quindi è cioccolato… Però i puristi gli preferiscono il fondente”. Quando parla del “criollo” Simionato si illumina, perché è il “monovarietale” a far da punto di riferimento quando si parla di identità del prodotto. Quella del cioccolato è una cultura con capisaldi fermi.

Il cacao, seconda produzione più diffusa al mondo eppure “sconosciuta”

Simionato sulla “Toscana” era in buona compagnia. Con lui altri grandi maestri pasticceri e cioccolatieri (tutti membri della Barry Callebaut Chocolate Academy e Ambasciatori di Barry Callebaut), come il lo svizzero Joël Perriard, il francese Philippe Bertrand, lo spagnolo (catalano) Ramon Morató (Spagna) e il belga Alexandre Bourdeaux , che, insieme a Riccardo Bellaera, Corporate Pastry & Bakery Chef di “Costa” (la scuola è quella di Iginio Massari), e agli chef Antonio Brizzi e Diego Poli, hanno svelato agli ospiti, attraverso esperienze inedite nel Food Lab (spettacolari e coinvolgenti gli show cooking) e nei tanti ristorante della nave, tanti segreti sul mondo del cioccolato e più in generale sull’alta pasticceria.

Il piatto del giorno creata da Simionato e dai colleghi con il cioccolato (che, va ricordato, fa bene perché ha un alto potere antiossidante) è stata la summa quotidiana dell’originale esperienza gastronomica e culturale, che ha aperto scenari anche su paesi lontani, in particolare quelli dove si produce il cacao.

La pianta è originaria del Sud America, ma è presente in molte altre parti del mondo rappresentando una delle coltivazione più diffuse nel pianeta. Oggi la maggior parte della produzione avviene in Africa: Ghana e Costa d’Avorio. I semi contenute nella cabossa (il colorato guscio del cacao), sono le preziose fave che diventano poi le preziose “pepite”, dalla cui fine lavorazione e trasformazione si ottiene la polvere che poi finisce in cioccolateria. Pronta per essere lavorata. Simionato ne sa qualcosa, perché questa è la sua passione. A bordo della nave “Costa Toscana” Simionato ha incontrato il suo maestro catalano Moratò: le loro lezioni, con dimostrazioni pratiche, sono state illuminanti.

“In Italia c’è ancora molto da fare per far conoscere la vera cultura del cioccolato - dice Simionato - e di conseguenza saper valorizzare come merita questo prodotto buono e che fa bene”.

Sostenibilità: la “rivoluzione” del gas naturale e l’ottimizzazione dei consumi alimentari

La nave “Costa Toscana”, ammiraglia della Costa Crociere (la compagnia del gruppo internazionale Carnival, con sede a Genova e battente bandiera italiana, che quest’anno compie 75 anni),ora sta navigando sui mari del Golfo, fra Emirati e Oman. Mentre tra qualche settimana, la gemella “Costa Smeralda” tornerà a far da secondo palcoscenico (galleggiante) del Festival di Sanremo. Onore che la “Costa Toscana” ebbe due anni fa.

Vantano un primato la “Toscana” e la gemella “Costa Smeralda”: sono tra le prime navi al mondo ad utilizzare il gas naturale liquefatto. Un fattore che consente un significativo abbattimento delle emissioni in atmosfera.

Ma la scelta etica della sostenibilità si concretizza anche nell’ottimizzazione delle risorse alimentari (in altre parole, riducendo significativamente i consumi, e di conseguenza gli sprechi, nei servizi di bordo), nella raccolta differenziata e nell’utilizzo dell’acqua del mare desalinizzata.

La nave è stata costruita nel cantiere finlandese Meyer di Turku. Con i suoi 337 metri di lunghezza e i 42 di larghezza, con 2.663 cabine per un totale di 6.730 passeggeri (oltre ai 1.646 membri dell’equipaggio), la “Costa Toscana” è una città viaggiante. E’ partita per la sua prima crociera il 5 marzo 2022, da Savona, e da allora non si è più fermata. Adesso è anche un FoodLab itinerante, dove Simionato è salito in cattedra.

Dalla primavera alla fine dell’autunno di quest’anno “Costa Toscana” ha proposto crociere di una settimana nel Mediterraneo occidentale. Attualmente, come detto, si è spostata nel Golfo, per crociere alla scoperta di Emirati Arabi (Dubai e Abu Dhabi) e Oman, mentre dalla primavera 2024, “Costa Toscana” tornerà nel Mediterraneo per crociere di una settimana con una rotta un po’ diversa dall’anno passato: Savona, Marsiglia, Barcellona, Palma di Maiorca (Ibiza durante l’estate), Palermo e Civitavecchia.

Il FoodLab come esperienza stimolante e coinvolgente a bordo

Non solo viaggio ed escursioni ad ogni porto, dunque. Grazie alla formula delle crociere tematiche, restare in nave è diventato stimolante.

La novità di ”Costa Toscana” è il Food LAB, uno spazio dove chiunque può sperimentare le sue abilità in cucina sotto la guida degli chef, oppure imparare a creare cocktail perfetti con i barman, con il fiore all’occhiello della pasticceria. Ogni giorno vengono preparate 18.000 dolci monoporzione.

L’ offerta gastronomica a bordo della nave comprende ben 21 tra ristoranti e aree dedicate al gusto, a conferma di quanto ormai l’enogastronomia sia al centro della proposta anche in questo settore.

L’eccellenza è rappresentata dai piatti firmati da Bruno Barbieri, Hélène Darroze e Ángel León proposti al ristorante Archipelago. Hanno l’obiettivo di interpretare la tradizione e i sapori del luogo che viene visitato dai passeggeri della nave il giorno seguente.

Prezzi abbordabili (e questa è una delle carte vincenti delle crociere): per esempio nel ristorante di punta sono tre i menu completi, uno per ognuno dei tre chef citati. Prezzo 59 euro. 31 in più, con i vini abbinati.

Non mancano le pizzerie a bordo: utilizzano anche la mozzarella freschissima prodotta nel mini-caseificio allestito nella nave. La “Toscana” ospita anche un ristorante giapponese, una firma famosa: il “Teppanyaki”.

Il rito dell’aperitivo ha conquistato pure i croceristi: sono 19 i bar, tra cui quelli tematici allestiti in collaborazione con partner italiani di tendenza, di vari settori, per affermare anche in questo modo lo stile del “Made in Italy”. Uno stile che, insieme alla sostenibilità, è alla base del boom che il settore croceristico ha vissuto nel corso del 2023. Con numeri che non si vedevano da anni.

Per concludere sull’esperienza di Simionato come “docente” a bordo della “Costa Toscana”. Con lui, eccezionalmente, c’erano altri grandi maestri europei: lo svizzero Joël Perriard, il francese Philippe Bertrand, lo spagnolo Ramon Morató (uno dei maestri di Simionato stesso) e il belga Alexandre Bourdeaux, con Riccardo Bellaera, allievo del grande Iginio Massari, e Corporate Pastry & Bakery Chef di Costa Crociere. Tutti, in singole lezioni, hanno raccontato e fatto assaggiare a tutti i passeggeri il meglio della cioccolateria d’autore. Piccoli capolavori, tentazioni irresistibili...