Spalato, la “mediterranea”: la città dalmata si candida a nuova capitale del gusto

All’imperatore romano Diocleziano, campanilista com’era, l’idea sarebbe piaciuta molto: la sua Spalato nuova capitale del Mediterraneo. Suona anche bene. Ci sta… Certo, stiamo fantasticando di cucina, mica di imperi. Ma non siamo molto lontani dalla realtà, perché la splendida città dalmata, autentica perla del turismo croato, in tema di gusto e soprattutto di riscoperta dei valori della cucina mediterranea, può dire la sua grazie al successo (confermato nell’edizione svoltasi nelle settimane scorse) del festival internazionale “Taste the Mediterranean”, indovinata idea della giornalista croata Ingrid Badurina, responsabile per la Croazia della prestigiosa guida gastronomica francese Gault e Millau. Il festival ha avuto il triplo merito di portare a Spalato una trentina di affermati chef croati ed esteri (l’ospite d’onore quest’anno era Leonor Espinosa, cuoca e ristoratrice colombiana che lo scorso anno venne eletta miglior chef donna del mondo dalla prestigiosa giuria della World’s 50 Best Restaurants), di far riscoprire i valori della Dieta Mediterranea che, ricordiamo, dal 2014 sono patrimonio Unesco, e di aver messo Spalato sotto i riflettori del grande palcoscenico turistico europeo e internazionale in chiave contemporanea.

Spalato, crocevia di culture e di tendenze, dunque, seconda città della Croazia e dalmata nell’anima, venata anche di cultura romana e veneziana, austriaca e pure balcanica, dove la cucina oggi assurge al ruolo di volano di nuove idee, contaminazioni, ricerca, sperimentazioni… Diocleziano ne godrebbe, visto che a Spalato nacque (quando la città era la romana Salona, di cui oggi vanno visitate le vestigia nell’area archeologica) e perché a Spalato l’imperatore romano visse gli ultimi anni della sua vita (dal 305 al 313 d.C.), lasciando come testimonianza il palazzo che tutt’oggi porta il suo nome, il più grande mai costruito nel periodo dell’antica Roma. Palazzo intorno a cui si sviluppò la stessa Spalato e dove, per tornare al “Taste the Mediterranean”, il festival ha vissuto alcuni momenti glamour, in un clima che, specie sul lungomare e nell’esclusiva marina, ha ricordato la “dolce vita”. Naturalmente erano presenti anche alcuni chef italiani, tre per la prcisione: il maestro panificatore padovano Massimo Quaglia (un virtuoso degli impasti, tra i fautori del successo della pizzeria Mama di Lendinara, miglior pizzeria italiana per la guida Espresso del 2021); il trentino-svizzero-marsigliese (nonché friulano) Michel Basaldella patron del ristorante “le Grand Puech” a Mimet;  e Richard Abou Zaki, italo-libanese che ha avuto come maestro Massimo Bottura e oggi titolare dello stellato “Retroscena” di Porto San Giorgio, nella Marche. Ovviamente la Croazia ha schierato al festival i suoi cuochi di maggior tendenza, che spesso si sono esibiti accanto ai colleghi arrivati da altri paesi in interessanti cene a quattro mani.

Che la cucina sia un buon pretesto, anzi un pretesto gustoso e stimolante, per conoscere meglio il capoluogo dalmata, lo conferma il caratteristico quartiere dei pescatori di Velj Varos, il popolare agglomerato di antiche case di pietra della città, il cui labirinto di viuzze si adagia sui fianchi del monte Marjan. Rione pittoresco il Velj Varos, in cui convivono reliquie d’arte come la piccola chiesa di San Nicola, dell’XI secolo, e tanti esempi di architettura residenziale spontanea. Quartiere dove si affacciano, per tornare al legame con la tradizione gastronomica locale, vecchie konobe, ovvero taverne e osterie dove ancora oggi il piatto più servito è la Gregada, una zuppa di pesce tipica della Dalmazia che riprende nel suo gioioso miscuglio di pesci, crostacei e mitili il “brodetto” che si consuma da secoli anche sull’altra sponda dell’Adriatico, dalla Puglia alle Marche. Meraviglie della cucina, che unisce culture e avvicina popoli. Il festival del gusto mediterraneo - che si è avvalso della consulenza di uno chef istriano, Fabrizio Veznaver (a conferma del melting pot culturale che connota la manifestazione), lo scorso anno premiato come il migliore della Croazia - ha messo in luce le ambizioni di Spalato per il futuro. Città dinamica, attiva, che guarda al suo mare come a un orizzonte simbolico quanto concreto. Culturale ed economico. Città che coniuga la bellezza incantevole delle sue isole, da Brazza a Solna (che ha ospitato l’evento clou del festival), all’arditezza di costruzioni contemporanee come la Dalmazia Tower, l’edificio inaugurato tre anni fa che oggi è il più alto della Croazia con i suoi 135 metri. Spalato è tante città in una. Quella romana innanzitutto, di cui il Palazzo di Diocleziano è tappa ineludibile, perché oltre la Porta Aurea si ritrovano tesori come la cattedrale di San Doimo (Svet Duje), nata come mausoleo dell’imperatore, che poi però venne “sfrattato” dal suo sarcofago per lasciare posto al santo; il battistero di San Giovanni con la preziosa fonte battesimale e poi a oriente la Porta Argentea. Anche il quartiere Lučać è custode di presenze storiche come la chiesa di Santa Clara e il forte veneziano, uno dei tanti che ancora caratterizzano la costa (da non perdere quelli di Kastela). Dall’altra parte della città è piazza della Repubblica, con i suoi portici che ricordano le veneziane Procuratie di piazza San Marco, ad accogliere il visitatore. Il preludio al Palazzo di Diocleziano che ancora oggi abbaglia per le sue dimensioni, la sua arte e la sua… unicità. Come è unico il carattere di Spalato, città sanguigna e passionale, legatissima anche alla sua storica squadra di calcio, l’Hajduk. Quando gioca in casa lo stadio Poljud ribolle come un’arena... C’è da giurarci: Diocleziano sarebbe fra gli ultras. E fra i più scatenati anche...