Cinghiali dei Colli, c’è l’idea di farne salamini

Ma la vera novità sui cinghiali dei Colli Euganei, dopo l’appalto per la vendita della carne dei capi catturati e abbattuti (che la Provincia ha assegnato di recente alla storica Macelleria Martini di Solesino), è la possibilità di trasformarli in buoni salumi. «In Toscana ne hanno fatto un business» ricorda Simone Martini, titolare della macelleria di via Michelangelo attiva dal 1958 «là non c’è turista che non acquisti e si porti a casa almeno una treccia di gustosi salamini stagionati di cinghiale. Noi vorremmo proporli anche qui, insieme ad altri salumi tradizionali. La carne dei cinghiali è ottima, si presta a molti utilizzi».

Nei primi mesi di appalto la macelleria solesinese ha già potuto acquistare in esclusiva dalla Provincia circa 400 capi di cinghiale, che sono andati “bruciati” viste le richieste della ristorazione locale. Pure i privati sono buoni acquirenti.

Insomma, da flagello a risorsa: per i cinghiali si apre una stagione nuova sui Colli Euganei. Non si potrà mai parlare di carne Dop (come qualcuno si è erroneamente spinto a dire) perché sui Colli il cinghiale è un prodotto importato e quindi non c’è la “storicità” pretesa dal Ministero e dall’Ue, ma almeno ora, dato che c’è, se ne vuole valorizzare la presenza. I danni, quelli sì, sono già abbondantemente quantificabili sul piano economico. E pure la maledizioni rivolte a chi l’ungulato l’ha sciaguratamente introdotto trent’anni fa, abusivamente, nell’area del Parco degli Euganei. E sono danni salatissimi.

«Se mi arrivassero più capi» ammette Simone Martini «non avrei problemi a piazzare la loro carne. Credo ci sia spazio anche per prodotti già lavorati, come i salumi, ma anche per preparazioni da gastronomia: sono molti i clienti non hanno voglia di mettersi ai fornelli».

«Noi» dice Paolo Cecconello della Trattoria Vecia di Granze «proponiamo il cinghiale da anni, come quasi tutti locali dei Colli. Per ora abbiamo voluto dedicare a questa carne prelibata, che non ha bisogno di marinature perchè non sa di selvatico, un menu a tema. Partiamo dai salumi, poi i primi: pappardelle o bigoli con ragù di cinghiale, quindi il brasato, la coscia al forno, la carne ai ferri. Piace anche preparato come porchetta. La carne è buona per via dell’alimentazione naturale di questi animali. I cinghiali sui Colli, purtroppo, si trattano fin troppo bene...».