Fontana, la stessa famiglia produce crudo da cent’anni

Il Prosciuttificio Attilio Fontana non è solo un’azienda con un secolo di attività. È uno dei pochi esempi veneti, se non italiani, di azienda rimasta sempre saldamente in mano alla stessa famiglia. Che oggi, a cento anni esatti dall’intuizione di Attilio Fontana, affida il prosciuttificio alla sua quarta generazione.

UN SECOLO DI lavoro

Sono passati esattamente cent’anni da quel 16 febbraio 1919, giorno in cui Attilio Fontana – allora garzone di bottega – con uno dei suoi numerosi fratelli decise di acquisire l’Antica Salumeria Zanella in piazza Vittorio Emanuele. Dai salumi prodotti nelle antiche cantine di quel negozio, Attilio è passato allo stabilimento di via Campana. Era il 1926 e i Fontana producevano tutti i salumi tipici della zona. I più anziani ricordano ancora la gustosissima bondiola di Montagnana, insaccato simile al cotechino oggi quasi sparito dalle tavole. La vera intuizione di Attilio fu però quella di dedicarsi quasi esclusivamente al prosciutto crudo. Un vero azzardo, visto che in quegli anni il crudo era un prodotto di nicchia, da gastronomia raffinata o da ristorante. Chiuso il macello, la stagionatura del prosciutto crudo è diventata l’unica specialità dell’azienda, che nel tempo ha visto l’ingresso dei figli di Attilio, Angelo Luigi (scomparso prematuramente nel 1962) e Giovanni, e poi negli anni Ottanta di Attilio jr, Giorgio e Pietro. E l’avventura dei Fontana è destinata a proseguire, visto che oggi la quarta generazione – rappresentata da Giacomo – è in azienda.

CITTÀ DEL PROSCIUTTO

Ogni anno l’Attilio Fontana vede stagionare 15-20 mila prosciutti, che valgono un fatturato annuo di 2 milioni di euro. A Montagnana e sulla dorsale berica questa carne trova un clima particolarmente favorevole, anche se nel tempo le condizioni sono cambiate notevolmente: rispetto a 25 anni fa, ad esempio, il tempo di stagionatura si è allungato, così come i gusti della clientela che oggi predilige un prodotto più dolce. «Potremmo permetterci un numero maggiore di prosciutti» spiega Attilio jr «ma la stagionatura è passata da 12 a 18 mesi e dunque il tempo di permanenza nello stabilimento toglie spazio a nuove produzioni». D’altra parte per mantenere alta la qualità di ogni singolo prosciutto questo è il numero ideale: ogni giorno i Fontana “visitano” le carni in stagionatura, per scongiurare qualsiasi fattore che possa compromettere l’evoluzione del prodotto fino alla vendita.

MERCATO SATURO

C’è anche da dire che il mercato è saturo: «La vendita dei prodotti di origine animale è in calo» continua Attilio jr «e l’export è limitato: nei Paesi musulmani la carne di maiale è vietata, in tanti altri non c’è cultura dell’affettamento del salume, che invece è diffusa in Italia. Noi ad esempio arriviamo solamente al 5% di export». I Fontana hanno inoltre voluto limitare la vendita attraverso la grande distribuzione, che più o meno indirettamente rischia di intaccare la “nobiltà” di un prodotto artigianale come il crudo, a maggior ragione se con marchio Dop.

IL CONSORZIO

Per tre mandati Attilio jr è stato presidente del Consorzio di tutela del prosciutto veneto, nato nel 1971 e che dal 1996 ha ottenuto la Denominazione di origine protetta (Dop). In mezzo secolo di vita del Consorzio, due aziende su tre hanno chiuso i battenti. Il Prosciuttificio Attilio Fontana non è l’unico che ha mantenuto lo stesso nome, ma è l’unica azienda che vede al timone la stessa famiglia. E a maggio, in occasione dell’ormai tradizionale festa del prosciutto di Montagnana, celebrerà il traguardo dei cent’anni con visite guidate in azienda e con una mostra fotografica sulla storia dei Fontana, ospitata da Palazzo Lombardesco in centro storico. —