I segreti racchiusi in una goccia di balsamico

L'allestimento accoglie un patrimonio di oggetti e documenti tramandati per generazioni. Orci, gli strumenti adoperati dagli acetieri per la lavorazione del balsamo agrodolce, le prime bottiglie e i dépliant pubblicitari di inizio Novecento. Ma il vero cuore pulsante dell'aceto, la sua culla prediletta sono le 400 botti secolari, alcune ancora produttive, come la botte A3 con cui Giuseppe Giusti andò a Firenze nel 1861 all’Esposizione Italiana indetta dai Savoia, ottenendo la medaglia d’oro per un balsamico di 90 anni.

«Sentiamo profondamente il valore del patrimonio storico che portiamo con noi – racconta Claudio Stefani Giusti, ceo dell'omonima azienda – e facciamo di tutto per condividerlo il più possibile. Le acetaie storiche e il Museo di famiglia sono sempre aperti per i visitatori, che arrivano da tutto il mondo per scoprire la storia di questo meraviglioso prodotto. Per tutti loro abbiamo organizziamo un tour guidato, raccontando storie e aneddoti che hanno per noi un grande significato. Ad esempio la partecipazione alle gloriose Expo di fine Ottocento, dove i nostri antenati portavano l’aceto anche direttamente in botte, come testimonia il nostro museo».

Diciassette generazioni.

Una storia artigianale, imprenditoriale e umana inossidabile che ha attraversato 17 generazioni e vede il “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti” di Modena quale marchio più rappresentativo tra gli Aceti Balsamici di qualità.

«Il racconto dell’Aceto Balsamico è il racconto di Modena. E viceversa. Un patrimonio di storia e tradizione comune, che vive di sinergie. Crediamo molto nella valorizzazione di questo legame come punto di forza, per questo abbiamo sempre cercato di fare sistema con tante realtà eccellenza della regione, con l’obiettivo di accrescere – insieme – il valore del Made in Italy gastronomico nel mondo» evidenzia il ceo Claudio Stefani Giusti, che coniuga l'eredità del passato con le sfide del presente, puntando all'espansione.

L’allestimento museale testimonia attenzione a ciò che è stato. L’antico borgo agricolo in Strada Quattro Ville, restaurato con un investimento di 2 milioni di euro, ospita tre edifici: il Museo Giusti nella villa padronale, il fienile trasformato in acetaia con 600 botti storiche in attività, e uno spazio per le degustazioni nella vecchia “casa dei lavoranti”.

Stanza dopo stanza si avverte il profumo dei ricordi. Nel 1863, Giuseppe Giusti all’Esposizione Agraria di Modena fissa per iscritto le regole d’oro per ottenere un “Perfetto Aceto Balsamico”: scelta delle uve, qualità delle botti e il tempo. Il “codificato” Aceto Balsamico diventa così il massimo rappresentante della tradizione gastronomica locale. I balsamici Giusti ottengono 14 medaglie d’oro e riforniscono la Real Casa di Savoia.

Il dna è inciso nelle parole di Stefani Giusti: «L’aceto balsamico rappresenta per me passato, presente e futuro. Da bambino venivo accompagnato dallo zio Giuseppe Giusti a scoprire la magia dei suoi attici, assaggiando direttamente dalle botticelle quello che da grande scoprii essere chiamato ‘’l’Oro Nero di Modena’’. Per me l’aceto balsamico è parte dell’heritage culturale del mio territorio, la missione che ho sempre sentito mia è quella di educare e avvicinare sempre di più il pubblico a un’eccellenza che non è solo un condimento: l’aceto balsamico di Modena è un prodotto versatile, radicato alla tradizione ma che guarda al futuro».

L'oro nero dà il meglio al buio.

Al buio della botte l'aceto dà il meglio di sé. Acquista personalità vicino al legno di castagno ricco di tannini, esprime dolcezza se fermenta nel castagno, ha tutto un altro sapore se imbrunisce nel ginepro. Non ci sono limiti all’invecchiamento dell'aceto balsamico.

Ogni anno nell'Acetaia Giusti viene prelevata dalle storiche botti una preziosissima quantità di aceto balsamico “stravecchio”: una parte fa da ingrediente segreto della Collezione Storica, mentre un’altra, la più pregiata, viene destinata alle riserve dei “Grandi Invecchiamenti”. La versione Tradizionale deriva dal mosto d’uva cotto invecchiato e affinato per almeno 12 anni, mentre l’Extravecchio per 25 anni. La pazienza è un'arte.

Info pratiche.

Museo-Acetaia Giuseppe Giusti
Strada Quattro Ville 52 a Modena
I tour guidati, della durata di un’ora circa, includono la degustazione degli Aceti Balsamici Giusti.

Aperto tutti i giorni. Ingresso gratuito su prenotazione. Per info. 059 840135. Prenotazioni online www.giusti.it/prenota-la-tua-visita/