In cucina con i grandi chef del Veneto: le due ricette di Nicola Dinato
Sin da piccolo mi ha affascinato il mondo della cucina grazie ai manicaretti che preparava mia madre a casa per sette persone, due volte al giorno. Sono nato nel 1981, in provincia di Padova. Nel 2000 mi sono diplomato all’istituto alberghiero “Giuseppe Maffioli” di Castelfranco.
Dopo qualche esperienza locale sono partito per il mio personale giro del mondo con il sogno di diventare un vero chef e attingere formazione e segreti dalle altre culture. Così valigia in mano e tante speranze, ho iniziato a Venezia all’Osteria da Fiore per poi sbarcare nel 2002 a Londra alle Gavroche di Michel Roux Jr, la prima vera scuola di cucina. Dopo aver conosciuto Elodie, mia moglie, il viaggio e i progetti sono continuati in due, approdando così nel 2004 in Costa Azzurra a Le Louis XV di Montecarlo.
In quell’inverno è arrivata la mail che, dopo vari tentativi, mi ha dato la possibilità di entrare nello staff di El Bulli di Ferran Adria per tutta la stagione 2005. Quindi ho deciso di provare l’esperienza americana, lavorando come sous chef da Bouley a New York nel quartiere di Tribeca. Qui ho potuto studiare anche l’approccio manageriale e di marketing applicato alla ristorazione. Con il sogno concreto di rilevare un locale, abbiamo deciso di tornare in Italia nel 2007.
Dopo alcune parentesi all’Alinea di Grant Achats a Chicago, alla William Angliss Institute a Melbourne e alcuni riconoscimenti come Chef Emergente 2009 del Touring Club e dopo essermi ambientato come chef di cucina in alcuni locali del Trevigiano, con Elodie ho aperto nel 2011 il Feva a Castelfranco Veneto, premiato nella Guida 2015 con una Stella Michelin.
Queste esperienze maturate negli anni ci hanno permesso di formulare una proposta di ristorazione dinamica e moderna, con assoluta attenzione al cliente, alla materia prima cercando di offrire una cucina creativa ma con attenzione al territorio, alla biodiversità. Abbiamo creato un luogo di riferimento. Dal Feva sono partiti molti progetti come l’associazione Cu.Svi, l’azienda Evo Elements e lo Zanze XVI. —
Feva Ristorante
Borgo Treviso 62
Castelfranco Veneto
tel 0423.197565
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Le ricette
Spaghetti alla busara di scampi con peperone di Zero Branco
Tempo: 20 minuti
Costo: 7 euro a porzione
difficoltà: 2 CAPPELLI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 350 gr spaghetti
- 12 scampi vivi di media grandezza
- 100 gr salsa di pomodoro
- 2 peperoni rossi di Zero Branco
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- sale
- pepe
- olio d’oliva extravergine
PREPARAZIONE
Nel lessico arcaico veneziano busara significa “intruglio”; secondo alcuni, indicherebbe anche il recipiente coperto in cui la gente di mare cuoceva il pesce a bordo delle barche. Togliere le teste dagli scampi e rimuovere il carapace dalla coda. In una pentola pestare bene le teste e rosolarle con sedano, carota e cipolla tagliati a pezzettini. Coprire con acqua e cuocere per un’ora. Bruciare i peperoni sui fuochi a gas finché la pelle diventa completamente nera; sciacquarli quindi sotto l’acqua rimuovendo tutta la parte bruciata. Tagliare in due il peperone ed eliminare i semi e la parte bianca. Pelare e affettare gli scalogni; soffriggerli in padella e in seguito aggiungere i peperoni tagliati a pezzi con la salsa al pomodoro. Filtrare il fumetto di scampi e unirlo ai peperoni. Far sobbollire per 5 minuti e frullare il tutto. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata tenendo la cottura bene al dente. Saltare in padella con la “bisque” ai peperoni, olio d’oliva extravergine, sale e pepe.
IMPIATTAMENTO
Impiattare e finire il tutto con gli scampi in tartare
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Tiramigiù
Tempo: 15 minuti
Costo: 3 euro a porzione
Difficoltà: 1 CAPPELLO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 8 savoiardi
- 8 amaretti secchi
- scaglie di cioccolato
- gelato al caffè
- Per lo zabaione
- 4 tuorli d’uovo
- 125 gr di zucchero a velo
- 200 gr di marsala o vino bianco
PREPARAZIONE
Questa è la mia visione del Tiramisù, dove la tradizione assume nuovi gusti e colori, spaziando tra consistenze e temperature. In una bowl frustare i tuorli e lo zucchero finché il composto appare spumeggiante. Unire il vino e sistemare la bowl in un bagnomaria caldo. Sbattere finché lo zabaione diventa filante e consistente; ritirarlo prima che giunga a ebollizione e servire subito. In un bicchiere sbriciolare un savoiardo e un amaretto, adagiare quindi una pallina di gelato al caffè e ripetere l’operazione formando degli strati. Aggiungere qualche scaglia di cioccolato e coprire il tutto con abbondante zabaione; servire immediatamente.
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