«Si parte la mattina con la brioche e si finisce con la pizza gourmet»

la pizzeria

Una pizza fuori dal comune in un contesto inedito: va a Davide Quaglia di Sant’Urbano il titolo di giovane pizzaiolo dell’anno per l’edizione 2021 della guida de L’Espresso che anche in questa occasione mette in evidenza le pizzerie più promettenti. Fra queste spicca l’esperienza del Mama di Lendinara, l’originale locale aperto da Quaglia al di là dell’Adige ma con un forte legame con la Bassa padovana. Figlio d’arte, arte bianca per la precisione, Davide è cresciuto nel panificio di papà Pietro a Sant’Urbano e poi ha mosso i primi passi nella ristorazione insieme alla sorella Maura con il Balobino. Tre anni fa a Lendinara è nato il Mama, poi radicalmente trasformato l’anno scorso in pizzeria con rivendita di pane. Un locale aperto fin dal primo mattino, dunque, che varia la sua offerta nel corso della giornata, con il punto di forza delle pizze gourmet che sono valse a Davide il primato nella guida. «Partiamo al mattino con le brioches e i croissant» racconta «A mezzogiorno abbiamo anche qualche piatto e la pasta fresca, anche questa prodotta nel nostro laboratorio di Sant’Urbano, poi alla sera sopratutto le pizze, quelle gourmet, tonde, alte e croccanti. Ho avuto la fortuna di incontrare il nostro chef Luca Crivellenti: lui studia gli accostamenti, scegliamo insieme gli ingredienti in base ai prodotti di stagione e alla creatività del momento. Ovviamente la partenza è la base pizza, realizzata con il lievito madre come tutti i nostri prodotti lievitati. Nell’ultimo anno abbiamo proposto anche la pizza in pala, per asporto, ma pure il kit, base pizza e ingredienti a parte, per preparare la pizza a domicilio». L’anno scorso, in pieno lockdown, la scelta della svolta verso la pizzeria: «Siamo partiti con i lavori a maggio 2020, eliminando l’area bar, sostituita con un grande tavolo intorno al quale, appena possibile, i clienti potranno sedersi. La gente ha voglia di tornare, intanto ci rifacciamo con il giardino estivo». —