Un sorso, e vi facciamo andare in Brodo di giuggiole

A ogni stagione corbezzoli, bacche di sambuco, germogli di pungitopo e sparasine vengono raccolti nei boschi del parco dei Colli Euganei e finiscono sotto vetro, racchiusi in un vasetto, per conservarne sapori e colori il più a lungo possibile. Una prodezza firmata dalla signora Franca che ha fatto della sua passione per confetture e sottoli un affare di famiglia. Suo marito, Giancarlo Callegaro, segue i campi e le fasi del raccolto, i figli Alessandro e Alberto, dopo gli studi tecnici hanno messo piede in azienda, il primo per curare la parte pubblicitaria e il marketing, il secondo a seguire i terreni, insieme al padre. «Chi l'avrebbe mai detto» commenta Franca «ho cominciato per passione, mi piaceva l'idea di mettere via frutta e ortaggi per la mia famiglia, sempre con un occhio alla sperimentazione. Una fogliolina d'alloro, il basilico, lo spicchio d'aglio. Piccoli tocchi per rendere la preparazione unica, assaggiando ogni anno, aggiustando di sale, pepe e aromi, perfezionando continuamente». L'impresa è cominciata così. Venticinque anni fa Franca vendeva un po' dei suoi vasetti al mercato di Arquà Petrarca, oggi l'azienda agricola Scarpon (www.brododiarquapetrarca.it) si sta affermando in Italia e all'estero. Nel Bel Paese rifornisce gastronomie, enoteche e negozi specializzati in prodotti di nicchia, ma a poco a poco le golosità padovane stanno sbarcando anche in Brasile, Francia e Finlandia. Nonostante l'attività sia in espansione, la filiera rimane corta, anzi cortissima, e calibrata su quanto la natura offre. «Raccogliamo esclusivamente materie prime venete, in deroga al regolamento dell'ente Parco dei Colli Euganei e prestiamo molta attenzione alle varietà antiche locali e ai frutti selvatici che stanno scomparendo» racconta Alessandro. Ma una delle sfide più entusiasmanti è stata trasformare in realtà il detto “Andare in brodo di giuggiole”. In che modo? Recuperando questo prodotto perduto. «I primi tentativi risalgono al 2000, mio padre ha fatto molte prove - racconta Alessandro -, nel 2006 abbiamo trovato il giusto equilibrio per questo infuso di frutta dell'autunno che contiene giuggiolo, mela cotogna, melograno e uva. Un tempo si metteva tutto a macerare, noi l'abbiamo filtrato e portato a 24 gradi, ottenendo un liquore dalla buona conservabilità».