Guida ai sapori del Veneto: ecco le ricette dei nostri chef

PADOVA. Una raccolta di sapori tradizionali con innesti innovativi. Ecco la "Guida ai sapori e ai piaceri del Veneto" che dal 9 dicembre è in edicola in allegato al quotidiano. Una raccolta unica con le eccellenze culinarie della nostra regione: 692 ristoranti, 257 botteghe del gusto, 184 produttori di vino e 30 birrifici artigianali, raccolti in una serie di itinerari che spaziano dalla città alla campagna.

Ai cuochi più importanti abbiamo chiesto una ricetta della tradizione. Eccole raccolte per voi.

Chef Marco Bortolini del ristorante Gigetto, Miane TV

Stracotto in verde, salsa alla rucola selvatica con sale ed aria alla clorofilla
“Una ricetta che racchiude in pochi sapori la tradizione veneta e le tecniche contemporanee di cucina.”

INGREDIENTI (4 PERSONE): Stracotto: 1 scapino di vitello da 1Kg circa, 1 gamba di sedano, 1 carota, 1 cipolla, erbe aromatiche, sale e pepe bianco q.b., olio extra vergine d’oliva, vino bianco secco. Aria alla clorofilla: 300g prezzemolo, 30g Lecitina. Finferli in agro: 600g finferli, 1l acqua, 1l aceto, 1 foglia d’alloro e spezie q.b. (pepe, ginepro, coriandolo, anice stellato..), sale q.b. Salsa prezzemolo: 300g rucola selvatica, 100g cetriolino sott’aceto, 50g acciuga, 100g capperi, 50g cipolline sott’aceto, olio evo q.b. Sale alla clorofilla: 100g sale grosso, 10g clorofilla

PREPARAZIONE Per lo stracotto salare e rosolare lo scapino e riporlo in una casseruola con i fondi e le erbe aromatiche. Condire con olio e tostare in forno a 180° per 15 min. Bagnare con vino e cuocere a 140° per 2 ore. Nappare via via senza far asciugare il fondo di cottura. Predisporre ora l'aria alla clorofilla sbollentando il prezzemolo per pochi secondi, scolare, frullare, passare alla tamina per ricavarne la clorofilla. Diluirla quindi in acqua salata con la lecitina ed emulsionare fino ad ottenere una spuma soffice. Passare ai finferli lavandoli e bollendoli in acqua e aceto con alloro e spezie. Bollire per 7 min circa, scolarli, asciugarli e metterli sott’olio. Per la salsa al prezzemolo sbiancare la rucola in acqua acidulata (con aceto bianco), scolarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio, strizzarla e procedere come una salsa verde, quindi frullare con i cetrioli, capperi, acciughe, cipolline ed olio. Si conclude frullando il sale con la clorofilla ed affumicando per pochi minuti per fissare il colore. Nel piatto, con un coppapasta fare tre quarti di cerchio con i finferli, sistemare la salsa verde e nel quarto di cerchio libero un trancio di scapino e napparlo con l’aria alla clorofilla. Guarnire con il sale grosso alla clorofilla e servire.

VINO CONSIGLIATO "Recantina" Montello, Colli Asolani, Rosso D.O.C.

Chef Alessandro Breda - ristorante Gellius, Oderzo TV

Risotto alla Busera con gamberi crudi
“Il nome busera o busara rappresenta una specialità tipica delle zone marittime venete e friulane. Questa preparazione è una sorta di sugo brodoso a base di pomodori e crostacei rivisitato in un piatto originale di riso.”

INGREDIENTI (4 PERSONE) 250g riso Carnaroli, 60g burro, 50ml olio extra vergine d'oliva, 800g gamberi rossi, 200g polpa di pomodoro, 150ml vino bianco, 1 costa sedano, 3 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino,timo e rosmarino,alghe disidratate

PREPARAZIONE Iniziare sgusciando i gamberi, togliere quindi l’intestino e tagliarli a pezzetti. A questo punto marinarli con sale, pepe e un goccio d'olio d'oliva. A parte in una casseruola, rosolare le carcasse con le verdure concassè, gli aromi e peperoncino quindi sfumare con vino bianco, aggiungere il pomodoro e cuocere per 45 minuti lentamente e coperto. Al termine della cottura lasciar riposare per 15 minuti quindi passare il tutto al passaverdura e riportare la salsa ottenuta a bollore perché si riduca fino ad ottenere la giusta densità. Tostare il riso con poco olio, bagnare con vino bianco e aggiungere sale, pepe; continuare a bagnare un po' alla volta con acqua bollente. A cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro. Stendere a specchio su 4 piatti piani la salsa "busera", adagiare sopra il riso e i gamberi marinati e cospargere con le alghe secche frullate.

VINO CONSIGLIATO Bianco Delico 2013, Colli di Conegliano docg, Sorelle Bronca

Renzo dal Farra – chef del ristorante Locanda San Lorenzo, Pous d'Alpago BL

Spalla di agnello stufata

“Questo piatto dalle solide radici, marca il legame con il territorio veneto e con le sue tradizioni. L’agnello dell’Alpago è infatti una carne trattata da sempre nella cucina della Locanda San Lorenzo. Proprio qua è nato il presidio Slow Food che lo tutela a seguito di un lavoro di collaborazione con alcuni visionari allevatori.”

INGREDIENTI (4 PERSONE) Due spalle di agnello, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 rametto di rosmarino, 500cl brodo, 1 spicchio di aglio, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE Iniziare tostando la carne in olio evo fin quando si vede ben rosolata. Passarla dunque in una pentola di ghisa con sale, pepe, olio extravergine, pomodoro, aglio e rosmarino, quindi coprire tutto con il brodo. Chiudere ermeticamente ed avviare la cottura in forno a calore medio per 45 minuti. Allo scadere del tempo verificare la cottura e passare la carne in una padella e per poi aggiungere man mano il liquido di cottura avendo l’accortezza di filtrarlo. A questo punto a fuoco vivo si ridurrà il liquido che addenserà notevolmente aiutato dalle parti

VINO CONSIGLIATO Raboso Malanotte Piave DOCG

Riccardo De Prà – chef Dolada, Pieve d'Alpago BL

Scampi marinati all'aceto ed olio extravergine del Garda

“Ecco cos'è per lo chef un autentico antipasto della cucina italiana: un momento stupendo ricco di cose sfiziose, leggere e da condividere con gli altri commensali.”

INGREDIENTI: 4 scampi, aceto bianco, olio extravergine d'oliva

PREPARAZIONE: Prendete degli scampi vivi e scottateli in acqua bollente per qualche secondo e raffreddateli subito con acqua fredda. Un'operazione questa che serve a ripulirli. A questo punto sgusciateli eliminando carapace e budellino dalle code, quindi versate in una ciotola un bicchiere di aceto buono di vino (non aceto balsamico) e immergetevi totalmente gli scampi per alcuni secondi a seconda della sapidità dell'aceto, di più se l’aceto è delicato. Adesso procedete scolando bene gli scampi che dovranno essere asciugati per qualche secondo tra due fogli di carta assorbente. Salateli come se doveste cucinarli e poi irrorateli d’olio extravergine della migliore qualità. Potrete guarnirli con ortaggi colorati e consumarli subito o nell’arco di un paio di giorni se ben conservati in frigorifero ricoperti dall’olio. Da servire anche con del salmone selvaggio appena affumicato, accompagnato da mela e rafano e un'insalata di finocchio croccante, arance, aneto e pepe aromatico.

VINO CONSIGLIATO: Contrà Soarda Vespaiolo 2011

Nicola Dinato – chef Ristorante Feva, Castelfranco Veneto TV

Risotto al broccolo di Bassano, cannocchie e mandarino
“L'italianità in un primo piatto invernale che dal territorio limitrofo con il broccolo di Bassano del Grappa e le Cannocchie della Laguna di Venezia, arriva fino ai Mandarini siciliani e alla colatura di alici di Cetara uniti da un grande riso tipico del Principato di Lucedio.”

INGREDIENTI (4 P) 320g Riso carnaroli Principato di Lucedio, 3 Broccolo di Bassano(400g), 3 scalogni, 1 spicchio aglio, 2l brodo vegetale, 8 cannocchie freschissime, grappa, 500g mandarini, burro, parmigiano, colatura di alici, aceto di sherry, 5g Agar

PREPARAZIONE Cominciare portando a bollire il brodo vegetale. A parte mondare il broccolo conservando solo la parte delle cime bianche e tagliarle a pezzettini quindi tritare gli scalogni con uno spicchio d'aglio. In una casseruola con un filo d'olio cuocere a fuoco basso il trito e farlo appassire per poi aggiungere le teste di broccolo a tostare. Portare a cottura aggiungendo circa 1l di brodo quindi frullare e setacciare la crema. A questo punto togliere i carapaci dalle cannocchie e conservare in frigo la polpa cruda. Per il brodo di cannocchie tostare bene i carapaci con poco olio a fuoco alto, sfumare con grappa e versare il restante brodo vegetale. Cuocere per circa 30min a fuoco basso e colare un mestolo alla volta per un brodo limpido. Grattugiare adesso la buccia del mandarino aiutandosi con una microplane quindi conservarla ad olio evo. Spremere il succo, setacciare e a freddo mescolare con agar, portare a 80° e versare su un piccolo vassoio creando uno strato di circa 1-2mm. Una volta gelatinizzato coppare con un coppapasta di 75mm di diametro. Infine tostare il riso e bagnare con il brodo di cannocchie, portare a cottura alternando il brodo alla crema di broccolo. Quindi mantecare a piacere con parmigiano, burro, colatura, aceto, zeste di mandarino fino ad ottenere una consistenza cremosa. Sul piatto poggiare le cannocchie crude tagliate a tartare e condite e del succo di mandarino. Aggiungere sopra il riso e completare con un disco di gelatina centrale.

Davide Filippetto - Chef del ristorante Storie d'Amore, Borgoricco PD

Roast-Duck con rabarbaro, girasole, ciliegie e gelato di foie gras
“Un piatto che va servito a fette sottili alternate alle goccie di salsa di rabarbaro e i semi di girasole ed arricchite da una quenelle di un gelato del tutto particolare ed insolito.”

INGREDIENTI 2 petti singoli di anatra femmina, circa 250gr l'uno; per la marinatura: 10g sale, 10g zucchero, 5g paprika dolce, 5g paprika piccante; 100g trucioli alimentari di giliegio per affumicare; per il rabarbaro: 200g coste di rabarbaro, 1g agar agar, 10g acqua di cottura di rapa, 10g zucchero; per il girasole: 50g semi di girasole, 100g di acqua, 25g olio di semi di vinacciolo, xantana; per il foie gras: 100 gr di fegato grasso d'anatra svenato, 1g sale, 1g zucchero, 2g Bas Armagnac, 1g timo, 80g latte, 10g glucosio atomizzato, 5g destrosio, 1g stabilizzante neutro a caldo; poi: 10g di alloro, 10g di prezzemolo, 80g olio di semi di vinacciolo, 8 ciliegie, germogli in foglia di rapa rossa, 1 rapa rossa di media grandezza, semi di girasole tostati

PREPARAZIONE Per l'anatra marinare i petti per circa 1 ora, lavare, asciugare ed affumicare. Condizionare in vuoto e cucinare in roner per 3 ore a 55° quindi raffreddare, aprire il sacchetto e arrostire dalla pelle, infine mantenere in frigo. Passare il rabarbaro all'estrattore ottenendo 150g di succo da mescolare con gli altri ingredienti quindi portare ad ebollizione. Far raffreddare così che l'agar agar agisca, frullare il tutto e ritirare la salsa. A questo punto passare all'estrattore i semi di girasole, ammollati per 12 ore, e far riposare per 24 ore. Con una tamina passare la massa raccogliendo solo il liquido lattiginoso che andrà emulsionato con l'olio e regolato di sale. Con la xantana regoliamo la consistenza. Passando al gelato, marinare per 24 ore il fegato con sale, zucchero, liquore e timo, poi condizionare in vuoto e cucinare in rooner da 65° a 58° al cuore, raffreddare subito, sgrassare e passare al setaccio. Scaldare latte e zuccheri a 80°, unire lo stabilizzante e far maturare per 12 ore. Unire lo sciroppo di latte al fegato confit, omogeneizzare, regolare di sale e passare al mantecatore. Adesso ecco l'olio all'alloro ottenuto sbollentando e raffreddando in acqua e ghiaccio le erbe. Dopo averle asciugate bene portarle a 60° nel termomix con l'olio, quindi passare alla tamina senza fare pressione. Infine pelare la rapa e condizionare in vuoto con 1/3 del suo peso in acqua e cucinarla nel roner a 85°C per 3 ore. L'acqua ci servirà per la salsa di rabarbaro, la rapa la tagliamo a fettine sottili, la essichiamo in forno ventilato a 70° per 4 ore e la friggiamo aggiustando di sale.

VINO CONSIGLIATO Nerello Mascalese "Nanticchia" della cantina Pietro Caciorna

Irina Freguia – chef Chef del ristorante Vecio Fritolin, Venezia VE

Baccalà mantecato del Vecio Fritolin

“Il Baccalà mantecato è il piatto più rappresentativo del Vecio Fritolin. Comunica la storia della cucina veneziana, con sapori originali senza rinunciare alla leggerezza.”

INGREDIENTI 1 stoccafisso intero (stoccafisso delle Lofoten, meglio se con il marchio "Ragno"), 1l di olio di arachidi, 1,7l acqua, 300g di latte intero, sale e pepe qb.

PREPARAZIONE Per prima cosa lavare lo stoccafisso per 10 min sotto acqua corrente per rimuovere le impurità. Metterlo poi in ammollo in abbondante acqua fredda. Una volta ammollato, sciacquarlo e rimuovere attentamente la pelle e le spine. Spezzettare a scaglie grosse la polpa e metterla a cuocere in acqua leggermente salata, calcolando 20-25 min di cottura dal bollore (il tempo varia a seconda della grandezza del pesce). Scolare la polpa in un colapasta conservando tutto il liquido di cottura. Passare per 4 min la polpa in un cutter quando é ancora calda, aggiungendo a filo tre quarti dell’olio, per rompere le fibre. Trasferire la pasta di pesce in un mixer a frusta e mantecare a velocità media, aggiungendo poco per volta il resto dell’olio e circa 600ml del liquido di cottura, fino ad ottenere una mousse cremosa, soffice e candida. Aggiungere sale e pepe e far riposare in frigorifero per almeno due ore, finché i grassi e le gelatine contenuti nell’impasto cominciano a solidificare e dare al baccalà una consistenza spumosa. Servire con polenta bianca morbida o alla griglia o con fette di pane tostato.

VINO CONSIGLIATO Orto, di Michel Thouluze

Mara Martin chef del ristorante Osteria da Fiore, Venezia

Spaghetti d'autunno con uva fragola e mazzancolle

“Nel lontano anno 2000 ho pensato di creare un piatto di pasta con l'uva e il pesce, giusto per dare un tocco di entusiasmo al palato a base di sapori autunnali. Assaggiato l'"esperimento", la combinazione si è rivelata fatale.”

INGREDIENTI 350gr. di spaghettini, 300 gr. di mazzancolle (o gamberoni), ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, 50 gr. di burro, 1 cipollotto bianco (o 1 porro), erba cipollina, 4 pomodori Cirio maturi, 1 grappolo di uva fragola, ½ bicchiere di vino bianco (secco), prezzemolo, sale e pepe bianco q. b..

PREPARAZIONE Per cominciare lavate le mazzancolle. Sgusciatele e tagliatele a fettine larghe ½ cm. in diagonale. Una volta spellati i pomodori, tagliateli a cubetti, affettate il cipollotto e sminuzzate l’erba cipollina. Preparate il grappolo di uva fragola sgranato, tagliate metà dei chicchi in due parti, togliendo con cura i semi, mentre i rimanenti li lasciate interi. Tritate infine il prezzemolo tenendo tutti gli ingredienti separati tra loro. Mettete quindi sul fuoco una pentola d’acqua salata, che servirà per cuocere la pasta. In un tegame versate l’olio d’oliva e il burro, mettetelo sul fuoco e quando l’olio comincia a scaldarsi versare il cipollotto e le mazzancolle. Salate e fate cuocere per alcuni minuti. Versate il vino bianco, lasciate evaporare e a questo punto mettete il pomodoro e l’uva fragola. Aggiungete l’erba cipollina e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Quando la pasta sarà cotta (al dente) versatela nel sugo e, tenendo la pentola sul fuoco, spadellate per alcuni minuti. Mettete infine il prezzemolo e una manciata di pepe bianco.

VINO CONSIGLIATO Fiano di Avelllino 2015

Fabrizia Meroi – chef del ristorante Laite, Sappada BL

Tortelli di patate con mele, formaggio, salato e semi di cipolla

“Ogni volta che sento la parola mela riaffiorano alla mia mente ricordi d'infanzia di quando ero piccola e abitavo a Cividale del Friuli. Ecco la rivisitazione dell'uso di un frutto cos' ricco. Il formaggio della Carnia conferisce al tortello il giusto contrappunto all' acidità della buccia e alla dolcezza della polpa della mela contenuta nella pasta. Il tutto è accompagnato da un po' burro fuso e semi di cipolla.”

INGREDIENTI 350g circa di patate medie pasta gialla, 1 tuorlo, sale, olio, 60g circa di farina 00, 100g di mele secche affettate (se possibile Pink Lady)

Per farcitura: 150g di formaggio salato, 25g di mascarpone

Inoltre: 60g di burro; 1 cucchiaio di semi di cipolla, 8 fettine di mele secche affettate per decorazione

PREPARAZIONE Bollire le patate in acqua leggermente salata in una pentola capace, scolarle e passarle a setaccio, una volta raffreddate impastarle velocemente con i tuorli, il sale, e la farina unita alle mele secche dunque frullate molto finemente. La farcia si ottiene amalgamando, dopo aver passato a setaccio, i due formaggi. Stendere a mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile, fare attenzione a tenere bene infarinata la superficie del piano di lavoro in modo tale da evitare che si attacchi la pasta di patate. A questo punto ritagliate dei dischi con l'apposito tagliapasta di circa 5cm. Farcite ciascun dischetto con dell'impasto di formaggio salato; richiudete a mezza luna, sigillando accuratamente il bordo dei ravioli. Bollirli in acqua leggermente salata fin quando i tortelli vengono a galla, quindi scolateli, disponeteli sui piatti e conditeli con del burro fuso, semi di cipolla e due fettine di mela essiccata per decorazione. Servite subito.

VINO CONSIGLIATO Ribolla La Castellada 2009

Giancarlo Pasin chef del ristorante La Pasina, Casier TV

Zappetta di scampi e radicchio

“Un piatto che racchiude perfettamente le tradizioni dell'entroterra e del litorale tipiche di questa regione: il radicchio di Treviso, conosciuto in tutto il Paese, e gli scampi provenienti dal mare.”

INGREDIENTI 550g polpa di zucca, 2 patate novelle, uno scalogno, 8 scampi freschi, 50g pane integrale grattugiato, 1 radicchio rosso di Treviso

PREPARAZIONE Iniziare tagliando a cubetti la polpa della zucca e le patate, quindi finemente anche lo scalogno. Rosolare quest'ultimo su un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungere poi zucca e patate, cuocere bene. Frullare il tutto ed aggiungere acqua quanto basta, sale e pepe. A questo punto sgusciare gli scampi e passarli sul pangrattato, quindi rosolarli in una padella antiaderente. A parte friggere il radicchio tagliato alla julienne. In una fondina adagiare la crema di zucca ottenuta precedentemente, otto scampi e il radicchio. Servire con un filo d'olio extravergine d'oliva.

VINO CONSIGLIATO Santhomas cuveè brut, tenuta San Tomè

Oliver Piras - Chef del ristorante Aga, San Vito di Cadore Bl

Sfoglia di mela verde, rapa di Chioggia, coriandolo e caviale

“Un piatto tutto da scoprire. Dai colori e i sapori diversi ma calibrati in un equilibrio gustativo perfetto.”

INGREDIENTI 2 rape striate, 2 mele verdi, 300g aceto balsamico di mele, 50g scorza di limone, 150g evo, 300g aceto di riso, 24g sapa, 20g coriandolo in foglie, 20g succo di zenzero (da zenzero fresco, estratto ), 1 cipolla rossa, 40g zucchero, 24g caviale Asetra, sale e pepe

PREPARAZIONE Iniziare tagliando le rape in sfoglie e cuocere a vapore per 4 minuti a 90° quindi rafreddare in acqua e ghiaccio. A parte tagliare le mele a fette sottili da ricavarne ancora delle sfoglie. Per ottenere la vinaigrette cuocere a vapore sottovuoto l'olio con le bucce di limone per 1ora e poi quindi filtrare. Separatamente ridurre gli aceti e la sapa. Unire il tutto con l'olio al limone e mixare. Pulire e mondare adesso le cipolle, quindi sfogliarle ed ammollarle in una bacinella con aceto, acqua e zucchero. Portare il composto ad ebollizione e lasciar raffreddare quindi ricavarne una julienne. Si impianta procedendo come una lsagnetta: alternare quindi le rape con le mele, la vinaigrette, il sale e il pepe. Raccogliere e dare una forma nel piatto. Per finire disporvi il caviale, il coriandolo e la julienne di cipolle agre.

VINO CONSIGLIATO Birbo az agricola Farnea di Marco Buratti

Raffaele Ros – chef del ristorante San Martino, Scorzè VE

Capesante tostate al burro di cacao su letto di carciofi con pralina di burrata

INGREDIENTI 3 capesante, 2 carciofi piccoli, burro di cacao, 50g burrata, chiara d'uovo, pane panko, prezzemolo, olio evo, succo di mezzo limone, spicchio d'aglio, maggiorana, petali di fiori commestibili

PREPARAZIONE Cominciare pulendo i carciofi, tagliandoli a spicchi e cuocendoli 2min in acqua e limone. Pulire quindi le capesante, lasciando il corallo, lavarle accuratamente e asciugarle bene. Per preparare le praline di burrata: lasciare in freezer un boccone di burrata da 50 gr fino alla leggera solidificazione della superficie, fare quindi una doppia panatura con chiara d’uovo e pane panko, riposizionare la pralina in frigorifero, fino al momento della friggitura. Tostare contemporaneamente, ma in due diversi tegami, le capesante con il burro di cacao e i carciofi con olio extra vergine, maggiorana ed aglio per 1-1,5 min. A questo punto friggere la pralina di burrata fino a completa doratura della superficie. Posizionare sul letto di carciofi tostati le capesante e la pralina di burrata, condire leggermente il tutto con un’emulsione di prezzemolo fresco ed olio extra vergine d’oliva. Decorare a piacimento con i petali dei fiori.

VINO CONSIGLIATO Orto 2009, Az. Orto in Venezia

Gianni Rugolotto - chef del ristorante Hostaria San Benedetto, Montagnana PD

Bigoli di pasta all'uovo con tagliatelle di verdure alla carbonara di montagna

“Un piatto pensato per esaltare un prodotto tipico veneto conosciuto in tutto il paese, il prosciutto che ancora oggi è lavorato con metodi e tecniche artigianali tradizionali.”

INGREDIENTI (sei persone) 700 g bigoli al torchio, una carota, una zucchina, un porro, 3 fette di prosciutto Berico Veneto Euganeo DOP, 3 uova, 100cl latte, 100 g Grana Padano, sale e pepe q.b

PREPARAZIONE Tagliare le verdure in piccole listarelle e spadellare in olio ben caldo, quindi salare. A parte sbattere le uova ed unirvi il latte e il Grana Padano. A questo punto adagiare in forno il prosciutto tagliato sottile e lasciarlo tostare fin quando viene croccante. Bollire allora i i bigoli in acqua salata, scolarli e versarli nella padella delle verdure, spadellare e una volta ben caldi incorporare le uova con il latte. Ultimare il piatto aggiungendo il prosciutto e un'abbondante pepata.

VINO CONSIGLIATO Cabernet dei Colli Euganei

Martino Scarpa Chef del ristorante Do Campanili, Cavallino Treporti (Ve)

Catalana di gamberi e canocchie

“Una rivisitazione dell'insalata catalana, che viene proposta con gamberi e canocchie. Un piatto fresco e gustoso che unisce ingredienti del mare e prodotti della terra.”

INGREDIENTI n.12 mazzancolle tigrate siciliane, n.12 canocchie di laguna, 1,5 kg pomodoro rosso tipo San Marzano, 4 pomodori tipo Cirio, 1 cipolla rossa di Tropea, 2 cetrioli, 40g olio extravergine di oliva, 30g metilcellulosa, 50g aceto di vino bianco, 4g agar.

PREPARAZIONE Pulire le mazzancolle e de venarle, cucinare in acqua a 90° per 30 secondi circa. Mettere da parte. Bollire le canocchie per 1 minuto in acqua e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Togliere la testa del crostaceo e prelevare la polpa. Frullare un kg di pomodori. Prelevare l’acqua di vegetazione e frullare con la metilcellulosa. Riempire un sifone con il composto ed aggiungere 2 cariche di azoto. Riposare in frigo per 2 ore circa. Emulsionare la parte solida dei pomodori rimasta con una piccola parte di olio fino ad ottenere una consistenza simile alla maionese. Mettere su una pompetta e mantenere in frigo. Frullare e passare al setaccio i restanti 500g di pomodoro. Scaldare solo una piccola parte con l’agar in modo da raggiungere la temperatura di attivazione della gelatina. Aggiungere al restante pomodoro e mettere in forma. Quando si sarà rappreso tagliare a cubetti. Tagliare la cipolla ad anelli sottilissimi e mantenere nell’aceto. Pelare i cetrioli e con l’aiuto della mandolina, tagliare delle strisce sottili e regolari. Prendere i pomodori Cirio, privarli della palle e della parte interna. Fare una cubettata regolare. Avvolgere i cetrioli in modo da formare un anello e riempire con la spuma di pomodoro, aggiungere 3 pezzi di gelatina, 3 pezzi di cubettata, 3 pezzi di canocchia e 3 mazzancolle. Ultimare con la cipolla e le salse. Condire il tutto con olio evo, sale e pepe.

VINO CONSIGLIATO Sauvignon Vigna Runc 2015 - Carpino

Piergiorgio Siviero - Chef del ristorante Lazzaro 1915, Pontelongo PD

Cetriolo di mare

“La scelta del piatto è legata alla storia del ristorante fin dagli anni del dopoguerra, quando il fiume Bacchiglione portava nell'entroterra della regione i frutti del mare e sul litorale i prodotti di terra.”

INGREDIENTI 1 cetriolo di grossa pezzatura, 100ml aceto bianco o di mele, 15g sale grosso, 2 bacche pepe nero, 2g semi di sedano; 300g polpa bianca di anguria, succo di limone qb; 200g vongole di cattura depurate, pepe nero, 30ml vino bianco Sauvignon, 1 spicchio aglio pulito, 10g verde dei cipollotti; 1 limone, 1 lt acqua, 50g zucchero semolato, 25g sale; 40g yogurt greco, 4 capperi dissalati; 150g di pesce limone, 100g perle di tapioca, 300cl brodo vegetale

PREPARAZIONE Tagliare a metà per lungo il cetriolo, porlo in un recipiente con sale e ghiaccio e tenere in frigo per 12 ore. Bollire l’aceto con sale, pepe e semi di sedano, quindi versarlo caldo in un vaso con il cetriolo, chiudere ermeticamente e far maturare per 7 giorni. Per il bianco d'anguria conservare la parte della polpa bianca ed appena rosata, frullarla con alcune gocce di succo di limone, lasciar decantare e tenere in luogo fresco. Adesso mettere vongole ed aglio in una casseruola calda, coprire per trenta secondi, spruzzare con il Sauvignon, lasciar evaporare e pepare. Eliminare i frutti dai gusci e coprire con il brodo ottenuto dalla cottura. Tritare finemente il verde del cipollotto ed aggiungerlo alle bevarasse. Per il limone candito tagliato in quattro parti, lasciarlo 1 ora nel sale e 15 giorni in uno sciroppo di acqua e zucchero. Fare 12 quenelle di yogurt e capperi tritati e mantenere in luogo fresco. A questo punto tagliare il trancio di pesce a cubetti di 2cm e condire. Si conclude con il croccante di tapioca bollendo il brodo con l'aggiunta della tapioca fino ad ottenere una crema collosa. Stendere in una placca ed essiccare a 65°C. Friggere in olio bollente e salare. Adagiare sul piatto filetti di cetriolo e pezzettini di limone, succo di anguria, bevarasse con il fondo di cottura, il pesce limone e 3 quenelle per piatto.

VINO CONSIGLIATO Blanc de Morgex dell'Alto Adige