In cucina con i grandi chef del Veneto: le due ricette di Chiara Pavan

Qui nel 2002, Gianluca Bisol, produttore di vino da generazioni, recuperò la Dorona di Venezia, un antico vitigno quasi scomparso dopo la grande acqua alta del 1966. All’interno della vigna, circondata da mura medievali, oltre al Ristorante Venissa (stellato dal 2013) c’è anche l’Osteria Contemporanea.

Sono approdata a Venissa nel 2017 dopo aver fatto varie esperienze: dai fornelli di trattorie e ristoranti di strutture alberghiere, passando per un diploma alla scuola di cucina Alma, ho lavorato alcuni anni in ristoranti stellati italiani fino all’incontro con Francesco Brutto e l’inizio di questa avventura veneziana.

Il lavoro di questi ultimi anni è stato riconosciuto a livello italiano ed europeo: sono stata eletta Miglior donna chef per la Guida 2020 di Identità Golose e, prima, nel 2019 ho preso il premio di Cuoca dell’anno per le Guide Espresso. A Dublino, in Irlanda, sono stata riconosciuta come Miglior chef italiana d’Europa 2019.

A Venissa, proponiamo una cucina che ci piace definire “ambientale”, che si inserisce nell’ambiente della Laguna, rispettando e tenendo conto di tutti gli organismi che la vivono, il che la rende unica e irripetibile. In menù si trovano soprattutto verdure provenienti dagli orti limitrofi alla vigna e pesce lagunare e dell’alto Adriatico.

L’attenzione e il rispetto dell’ambiente sono la prima caratteristica.

Il menù che propongo oggi è stagionale e prevalentemente costruito con materia prima povera, arricchita dalla creatività.

Venissa è in Fondamenta Santa Caterina 3 a Mazzorbo (telefono 041-5272281). —

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LE RICETTE

Risotto mantecato al burro di carletti, con asparagi bianchi e verdi

Tempo: 40 minuti Costo: 5 euro a porzione
Difficoltà: un CAPPELLO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 300 g di riso Carnaroli
• 1 scalogno
• 10 asparagi verdi
• 10 asparagi bianchi
• 300 g di carletti (sciòpeti, stridoli, grisoli o silene)
• 200 g di burro morbido
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di parmigiano

PREPARAZIONE

Lavare e mondare i carletti, sbollentarli per tre minuti in acqua bollente, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio. In un mixer, frullare i carletti con il burro ammorbidito, fino a quando non si otterrà una crema verde e fluida.
Setacciarla con uno chinois e lasciarla raffreddare in frigo.

Eliminare la parte finale e coriacea degli asparagi e pelarli con un pelapatate. In una pentola, aggiungere acqua e gli scarti e fare un brodo di asparago. Tagliare finemente lo scalogno e rosolarlo dolcemente in padella, aggiungere quindi gli asparagi tagliati a pezzetti di circa un centimetro. Cuocere a fuoco moderato per qualche minuto in modo da lasciarli croccanti.

Tostare il riso e cuocerlo con il brodo di asparago aggiustando di sale e di acidità con qualche goccia di limone.
A fine cottura aggiungere gli asparagi e mantecare con il burro di carletti freddo e il parmigiano, ottenendo un risotto morbido che si stenda facilmente sul piatto.

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Torta di pane e cacao

Tempo: 40 minuti  Costo: 5 euro a porzione
Difficoltà: un CAPPELLO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 400 g di pane secco
• 200 g di mandorle tritate
• 1 l di latte
• 2 uova
• 4 cucchiai di cacao amaro
• 120 g di zucchero
• mezza bacca di vaniglia
• 2 cucchiai di rum
• 1 tazzina di caffé
• 70 g burro
• 1 bustina di lievito
• 50 g di uvetta zucchero a velo

PREPARAZIONE

Scaldare il latte e unirlo al pane. Aggiungere il rum, il caffé, il cacao, i semi di vaniglia e il burro sciolto. Frullare tutto. Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unire i due composti e aggiungere l’uvetta (già bagnata), le mandorle tritate e il lievito. Disporre la massa in una tortiera con carta da forno e cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti. Lasciare raffreddare la torta e spolverarla con zucchero a velo prima di tagliarla.