In cucina con i grandi chef del Veneto: le due ricette di Waldemaro Leonetti

La passione per la cucina nasce presto, grazie alle forti tradizioni culinarie che legano le mie origini; vedere i miei nonni sempre con le mani in pasta e seguire già da piccolo la mamma cimentarsi tra i fornelli, ha aiutato a crearmi le basi del futuro.

Sempre più incuriosito da questo mondo, a 14 anni mi sono iscritto all’istituto alberghiero e durante l’estate iniziavo a muovere i primi passi nei ristoranti intorno a casa.
Finita la scuola, accumulo esperienza tra ristoranti gourmet, trattorie, rifugi, locali e hotel in giro per l’Italia e qualche tappa in Austria.

La mia svolta professionale arriva a 25 anni con l’arrivo al ristorante La Corte del Lampone a Cortina d’Ampezzo, come sous chef (il secondo cuoco della cucina) a fianco di Alessandro Favrin. Mi ha dato fiducia e con lui ho avuto la possibilità di collaborare con alcuni degli chef più importanti a livello internazionale. Proprio queste occasioni, mi hanno confermato quello che volevo essere, quanta dedizione e sacrificio servano nel nostro mondo fatto d’infinita passione.

A 29 anni decido di cambiare, rinuncio a chiamate importanti perché sento il bisogno di crearmi un’identità professionale. Mi trasferisco a Treviso per amore e incontro i fratelli Roberta e Alessandro Rorato, titolari dello storico ristorante Marcandole di Salgareda. Con loro avverto una sintonia speciale, la stessa voglia e passione che avevo coltivato nel corso degli anni.

In cucina stiamo in linea con i tempi, senza mai dimenticare le radici del nostro lavoro e la voglia di sperimentare novità per gli ospiti. Proponiamo piatti di mare, e l’ospite è “coccolato” e può gustare qualcosa di nuovo, di intrigante ma, allo stesso tempo, che richiami la tradizione. Amo il calcio, sono tifoso della Roma, adoro il rock ma anche la musica classica.

Marcandole
via Argine Piave 7
a Salgareda (TV) 0422-807881

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LE RICETTE

Spaghettino freddo con crudo di pesce e caviale

Tempo: 15 minuti  Costo: 9 euro a porzione

Difficoltà: 2 CAPPELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 300 grammi capellini
• 70 gr ombrina bocca d’oro fresca e abbattuta per 24 ore
• 70 gr branzino crudo fresco e abbattuto per 24 ore
• 70 gr tonno rosso crudo fresco e abbattuto per 24 ore
• 8 code gamberi rossi crudi fresca puliti e abbattuti per 24 ore
• 8 code di scampi crudi puliti freschi e abbattuti per 24 ore
• 1 seppia cruda pulita e abbattuta per 24 ore
• 1 zucchina media
• 2 pomodoro San Marzano
• aneto
• colatura di alici
• acqua di vongole se possibile – caviale

PREPARAZIONE

Iniziamo nel tagliare a brunoise con un coltello ben affilato l’ombrina, il branzino, il tonno, i gamberi e le code di scampi ricavandone così delle tartare regolari. Li condiremo con un filo di olio Evo, del sale e una macinata di pepe. Tagliamo a cubetti piccoli la zucchina e il pomodoro San Marzano. In un contenitore a bordi alti andremo a mettere un cucchiaio di colatura di alici, 150 millilitri di acqua di vongole, un cucchiaio di brodo vegetale freddo oppure acqua, olio Evo, aneto, le verdure tagliate a brunoise.

Mescoliamo bene creando un’emulsione con l’aiuto di un cucchiaio. Tagliamo la seppia molto fine ricavando dei veli che andremo a condire con olio e sale e del pepe. Cuciniamo i capellini in abbondante acqua salata per 3 minuti, li scoliamo e versiamo nel contenitore con il liquido precedentemente preparato.

Mescoliamo velocemente e inseriamo in congelatore per affrettare la procedura di raffreddamento, girando di tanto in tanto. Quando la pasta sarà completamente fredda aggiungiamo il nostro pesce crudo fatto a tartara e amalgamiamo bene. Correggiamo di sale e pepe se necessario.

IMPIATTAMENTO

Formiamo un nido di capellini con il crudo di pesce al centro del piatto. Finiamo aggiungendo in estremità i veli di seppia e il caviale.

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Baccalà, crema al latte e sedano

Tempo: 50 minuti Costo: 5 euro a porzione
Difficoltà: 2 CAPPELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 4 porzioni da 130 gr di filetto di baccalà dissalato con pelle
• 1 scalogno
• 500 ml latte fresco
• 500 ml panna fresca
• 2 patate di montagna medie
• 1 sedano
• 50 gr foglie verdi di sedano
• 100 gr olio Evo

PREPARAZIONE

Procediamo con la prima operazione andando a fare un olio al sedano. Prendiamo solo le foglie del sedano e andiamo a lavarle e frullarle con l’olio Evo aiutandoci con un frullatore per circa 8 minuti. Mettiamo il composto ottenuto in un pentolino con bordi alti, portiamo a bollore e filtriamo subito con un passino e ancor meglio con un panno.

Raffreddiamo immediatamente l’olio ottenuto in modo che manterrà il suo colore brillante. Prendiamo il gambo del sedano e con pelapatate andremo a ottenere delle filanger molto sottili e andremo a immergerle in acqua e ghiaccio facendo così otterremo un sedano croccante e arricciato. Stufiamo lo scelgono tritato con un filo di olio, aggiungiamo il latte e la panna e del sale. Inseriamo i filetti di baccalà vicini tra loro e copriamo con un coperchio.

Cuociamo a fuoco lento per 30 minuti circa. Portato a cottura, togliamo il bacalà molto delicatamente e mettiamolo da parte coperto da pellicola in modo che non perda consistenza. Nel liquido rimasto aggiungiamo le patate a cubetto e portiamo a cottura. Se necessari aggiungiamo del latte fresco. Ultimata la cottura, frulliamo ottenendo una crema morbida che avrà un sapore delicato ma nello stesso tempo saporito dalla presente cottura del baccalà.

IMPIATTAMENTO

Su di un piatto fondo adagiamo un cucchiaio di crema al latte, mettiamo il baccalà caldo al centro, sopra cui andremo a mettere la filanger di sedano croccante. Finiamo il tutto con un filo di olio al sedano.