In cucina con i grandi chef del Veneto: le tre ricette di Davide Di Rocco

Nasco a Robbio nel Pavese nel 1984, circondato da risaie ma, sentendomi stretto, inizialmente ho l’idea del volo: sogno l’Aeronautica. Poco dopo l’accantono e decido di mettermi in gioco su una passione costruita tra le cucine della mamma e della nonna, le mie grandi muse ispiratrici. E mi ritrovo così a studiare all’istituto alberghiero a oltre 100 chilometri da casa, a Varallo Sesia (Vercelli).

Insomma, se devo farlo, voglio farlo bene: è questo da sempre il mio mantra. Già dal secondo anno mi ritrovo nella cucina di un grande, al Villa Crespi di Antonino Canavvaciuolo, all’inizio come stagista, poi come extra nei fine settimana, anche perché la mia scuola si trova nella vallata opposta rispetto al ristorante.

Da lì parte tutto; mi rimbocco le maniche e come primo obiettivo m’impongo la formazione, cioè devo farmi le ossa insieme a Paolo Platini, il mio primo chef, quello che mi ha introdotto in questo mondo. Mi accompagna in un percorso tra hotel di lusso, finché arriva il momento di tagliare il cordone e intraprendo la mia personale carriera, passando dal Palace di St. Moritz, in Svizzera, al Bauer di Venezia, che mi cambia letteralmente la visione che ho della cucina.

Comincia a incuriosirmi il mondo gastronomico di altissimo livello, quello gourmet; così passo da Giovanni Ciresa a Carlo Cracco, ad Alessandro Breda, per me vere e proprie istituzioni. Faccio grandi cambiamenti nel modo di concepire un piatto, sull’importanza dell’estetica, sul gusto e sulla necessità di non essere mai banale: un mix perfetto per le esperienze successive che mi portano in prima linea davanti ai fornelli anche dandomi qualche soddisfazione.

Dopo l’esperienza al Fuel in Prato della Valle a Padova, da aprile sono al Ca’ Matta a Noale (Venezia), dove mi trovo a progettare il mio futuro. Da dieci anni sono in Veneto per amore e mia moglie Giulia mi ha spronato in quest’ultimo progetto. Sto organizzando intorno a me più spazio libero possibile per esser riempito dai miei clienti: per me la gente si deve concentrare sull’esperienza culinaria che sta vivendo. —

Ristorante Ca’ Matta
via Ca’ Matta 15/17 Noale
(tel. 041.8892058)

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LE RICETTE

Crema di ceci, frutti di mare e panna acida

Tempo: 60 minuti
Costo: 4 euro a porzione
Difficoltà: 2 CAPPELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 gr ceci secchi
1 chilo di frutti di mare misto
50 grammi panna acida
verdure di stagione

PREPARAZIONE

Aprire i frutti di mare e toglierli dal guscio, filtrare la loro acqua. In una casseruola fare un soffritto di cipolla, acciughe e alloro, poi aggiungere i ceci ammollati. Bagnare con l’acqua dei frutti di mare e del brodo fino a coprire, a cottura ultimata frullare il tutto tenendo da parte una manciata di ceci interi. Con le verdure fare una dadolata piccolina e condire con olio, sale e pepe. Ammorbidire la panna acida con un goccio di panna per renderla piu liquida.

IMPIATTAMENTO

Alla base dei quattro piatti mettere la crema, con la panna creare un disegno a piacere e disporre in modo sparso i restanti ingredienti.

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Melanzane alla parmigiana estiva

Tempo: 40 minuti

Costo: 3,50 euro a porzione

Difficoltà: UN CAPPELLO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 melanzane viola tonde
100 gr di pomodorini di vari colori
150 gr mozzarella di bufala
Basilico

PREPARAZIONE

Lavare e cuocere intere le melanzane in forno 180° per una ventina di minuti (il tempo cambia in base alla dimensione), dopodichè metterle sotto pressione, una volta fredde pelarle e ricavarne 4 rettangoli. A parte sbollentare i pomodorini, toglierli la pelle e condirli con olio e sale.

IMPIATTAMENTO

Disporre nei 4 piatti i rettangoli di melanzana e sopra disporre in modo alternato i pomodorini e la mozzarella, ultimare con un filo di olio evo e cime di basilico.