In cucina con i grandi chef del Veneto: le tre ricette di Giancarlo Bellino

Oggi è lui il protagonista del nostro viaggio tra i fornelli che fa tappa in centro storico a Venezia. La tradizione è di casa, ma si arriva pure alle interpretazioni gourmet, che sono valse Un cappello - I ristoranti d’Italia 2019 per la Guida de L’Espresso, Tre forchette Rosse per la Guida Michelin e Tre forchette per il Gambero Rosso.

Bellino è molto legato alla sua terra che ripropone in alcuni piatti. «L’Antinoo’s», spiega, «è una realtà internazionale ed è un grande onore lavorare in un posto di lusso, ricco di fascino e dal design contemporaneo e coinvolgente. La clientela è attenta alla cucina italiana, ma anche alla ricerca».

Prima di arrivare all’Antinoo’s, lo chef è stato Sous-chef al The Westin Europa & Regina sempre a Venezia e vanta esperienze professionali all’Hotel Villa San Michele a Firenze e al Grand Hotel Park a Gstaad (Svizzera). La sua proposta punta a essere un’esperienza polisensoriale e non solo un momento piacevole di soddisfazione gastronomica.

La sua cucina considera il cibo attraverso una griglia sensoriale in cui l’alimento viene consumato su diversi livelli. In questo luogo si possono assaporare il gusto contemporaneo di Venezia, scegliendo tra la sala bianca e la rossa. Nella prima, si è avvolti dallo spettacolo della luce naturale di una portafinestra affacciata sul Canal Grande, mentre in estate si può godere del panorama dalla terrazza esterna. Oppure, attorniati dal rosso, seduti sul divano ondulato, da dove è possibile ammirare lo spettacolo di Venezia. Il ristorante è a Dorsoduro 173 (telefono 041.34281).

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LE RICETTE

Tartare di pomodoro appassito con stracciatella di Andria e frisella soffiata

Ingredienti per 4 persone

• 4 pomodori ramati
• 2 friselle di grano duro
• 20 gr capperi dissalati
• 100 gr di stracciatella

PREPARAZIONE

Mettete in ammollo in acqua leggermente salata le friselle e poi cuocetele con poca acqua fino a quando non risulteranno totalmente sciolte, passatele al cutter, stendete su carta da forno e seccate a 100 gradi. Sbollentate i pomodori interi e pelarli, tagliateli in 4 e rimuovete i semi, stendete su una teglia da forno, salate leggermente e lasciate appassire in forno a 100 gradi. Friggete in olio bollente la sfoglia di frisella secca. Tagliate il pomodoro e i capperi come fossero una tartare, condite con olio e regolate di sale.

In una coppa pasta del diametro di 5 centimetri mettete la tartare, adagiatevi sopra un fiocco di stracciatella e la sfoglia di frisella, condite con olio evo e guarnite con una foglia di basilico.

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Minestra di radici e crostini allo zafferano

Ingredienti per 2 persone

• 200 gr radici di prezzemolo
• 1 carota
• 1 pastinaca gialla
• 1 pastinaca viola
• 1 pastinaca bianca
• 1 sedano rapa
• 100 gr topinambur
• 1 patata
• 1 cipolla bianca

Per le chips

• 1 Patata
• 1 taro
• Per i crostini allo zafferano
• 100 gra farina tipo 00
• 50 gr acqua
• 5 gr lievito di birra
• 10 gr olio evo
• 5 gr sale 5
• zafferano in polvere

PREPARAZIONE

Mondate tutte le radici e verdure. Tagliate a pezzettini la patata, la cipolla, il sedano rapa e le radici di prezzemolo. Soffriggete in una pentola con poco olio evo e coprite a filo con acqua fredda, lasciate cuocere per 40 minuti circa. Regolate di sale e frullate con un mixer. Tagliate le pastinache, il topinambur e la carota a cubettini di 1x1cm, sbollentatele in acqua salata tenendo per ultime quelle colorate. In una impastatrice planetaria mettete la farina, l'acqua, il lievito e una punta di cucchiaino di zafferano ed impastate per 2 minuti; aggiungete una presa di sale e impastate per altri 2 minuti. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 50 minuti, stendete con un mattarello e tagliate a piccoli quadratini. Infornare a 170 gradi per 8/10 min. Con l'aiuto di una mandolina tagliate a fette sottili il taro e la batata, friggete in abbondante olio a 150 gradi fino a che non diventano delle chips. Infine stendete su carta assorbente.

IMPIATTAMENTO

Servite su una fondina la crema calda e guarnite con i cubetti di radici, le chips e i crostini allo zafferano.

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Polpo all’origano con pomodoro, patate al sale e tapenade di olive nere

Ingredienti 4 persone

• 1 Polpo da 1 kg
• 50 gr origano fresco
• 100 gr olive nere denocciolate
• 1 limone
• 1 spicchio di aglio
• 4 patatine novelle
• 200 gr pomodori ramati maturi

PREPARAZIONE

In un pentolino delle dimensioni del polpo, cuocete il polpo con l’origano e un filo di acqua per circa 30 minuti, tenete sempre il coperchio, poi lasciate raffreddare. Cuocete le patate in un pentolino ricoperte di acqua e un pugno di sale grosso, cuocete fino a quando l’acqua sarà totalmente evaporata. Frullate i pomodori con un pizzico di sale e un po’ di olio evo. Passate il tutto con un passino. Tritate in un cutter le olive, assieme allo spicchio d’aglio, al succo di limone e ad un filo d’olio evo. Separate i tentacoli del polpo e scottateli in una padella antiaderente a fuoco vivo.

IMPIATTAMENTO

Su di un piatto piano, alternate le patate tagliate a metà con il polpo, con la tapenade fate delle gocce ai lati e versate un po’ di acqua di pomodoro per completare.

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Mousse al cioccolato fondente, mango e meringa allo zenzero

• Ingredienti 4 persone
• 200 gr cioccolato fondente a scaglie
• 400 gr panna fresca
• 8 gr gelatina alimentare
• 200 gr cioccolato per copertura
• 2 pezzi di mango maturo
• 50 gr albume d’uovo
• 110 gr zucchero a velo
• 10 gr zenzero in polvere

PREPARAZIONE

Sciogliete in microonde il cioccolato; semimontate la panna. Unite il tutto con la gelatina alimentare. Versate il composto in stampi di silicone a forma di mezza sfera e congelate. Sformate dagli stampi e spalmate la superficie piatta con del cioccolato che avete precedentemente fuso. Unite le due mezzesfere, glassate con il cioccolato di copertura fuso e riponete in frigo per qualche ora. In una planetaria, montate con la frusta gli albumi e aggiungete lo zucchero a velo in tre tempi, fino ad ottenere un impasto spumoso. Infine, con una spatola incorporate delicatamente lo zenzero in polvere, con l’aiuto di una sac à poche formate, su una teglia da forno, degli spuntoni di meringa ed essiccate in forno a 100 gradi. Frullate la polpa ricavata dal mango e filtrate con un passino.

IMPIATTAMENTO

Disponete la sfera di cioccolato su di un piatto piano. Con la salsa al mango fate dei giochi sul piatto e guarnite con le meringhe allo zenzero.