In cucina con i grandi chef del Veneto: le tre ricette di Lionello Cera

La Guida Michelin gli assegna da anni, le due stelle, a testimonianza dell’alta qualità. E non si smentisce con le tre idee pensate per i nostri lettori.

«La semplicità è il concetto più difficile da interpretare», ammette Cera presentando il suo ristorante. Con i fratelli Daniele e Lorena, negli anni Novanta ha trasformato il semplice bar-osteria dei genitori Rino e Silvana, aperto in campagna nel 1966 – anno di nascita dello chef –, in un luogo di ricerca e passione. È partito dalla materia prima, il pesce, puntando sulla freschezza del prodotto locale e su quello tipico del territorio.

Cera è l’unico bistellato Michelin in Europa a offrire una carta di solo pesce. È un uomo dalle mille idee; a settembre del 2018, si era inventato uno street-food benefico a Lughetto di Campagna Lupia, coinvolgendo altri chef stellati, per raccogliere fondi da destinare alla sua parrocchia per rifare il patronato.

Missione compiuta, perché grazie alle 2.500 presenze in una serata di fine estate – la frazione di Lughetto-Calcroci conta 1200 abitanti –, il progetto è andato in porto e i lavori conclusi entro la fine di quell’anno. Nel 2019, di questi tempi, comunicava l’avventura estiva al prestigioso Hotel Excelsior al Lido di Venezia con il Bistrot del Mare by Cera.

A inizio 2020, ha avviato il neonato locale in casa-Cera: daMe-Bistrò in pieno centro a Dolo. Un’offerta da 70 posti tra interno e esterno, con l’obiettivo di un “ritorno alle origini” della piccola e semplice osteria di campagna. Era partito bene, poi l’emergenza sanitaria ha interrotto tutto. Ma c’è da giurare che, alla ripresa, innesterà la quarta con altre idee. L’Antica Osteria Cera si trova in via Marghera 24. Telefono 041.5185009. —

LE TRE RICETTE PER VOI

Risotto con triglia all’acqua pazza
 

Ingredienti per 4 persone

• Per il fumetto di triglia: 2 kg triglie
• 1 scalogno
• 1 cipollotto
• 30 gr vino bianco
• 10 gr olio extra vergine di oliva
• 10 gr prezzemolo
• 1 limone grattugiato
• foglie basilico fresco
• 2 litri acqua
• Per il succo all’acqua pazza: 500 gr vongole
• 500 gr cozze
• 200 gr brodo triglia
• 30 gr capperi
• 1 pezzo peperoncino
• 20 gr cipollotto
• 20 gr cipolla tropea
• 20 gr olive taggiasche
• 100 gr pomodori corbarino
• 20 gr sedano a cubi
• 20 gr di carota a cubi
• 1 spicchio di aglio
• 20 gr vino bianco
• Per la triglia marinata: filetti di triglia
• origano
• gocce di lime
• sale maldon

PREPARAZIONE

Per il fumetto di triglia: pulire le triglie, fare i filetti e metterli da parte squamati, togliere le branchie e gli occhi e metterle in acqua e ghiaccio con erbette aromatiche e 15 gr di vino e lasciarle per 2 ore. Toglierle dall’acqua, asciugarle, condirle con olio, erbe aromatiche, sale, pepe, aglio. Mettere in una placca e passare al forno per 4 minuti 200 gradi. Fare un soffritto con l’olio, il cipollotto e lo scalogno, sfumare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere le spine, versare l’acqua e portare a bollore. Lasciare bollire per 5 minuti, togliere dal fuoco e aggiungere il limone e il basilico. Mettere in un contenitore e lasciare maturare per 12 ore passare al cono e dopo alla garza.

Per il succo all’acqua pazza: mettere in una casseruola un filo di olio evo con lo spicchio di aglio, versare le vongole e le cozze, sfumare con il vino, mettere un coperchio e lasciare aprire. Raffreddare, dividere le cozze e le vongole e filtrare l’acqua. Mettere in una casseruola il cipollotto, la cipolla, il sedano, le carote, dorare, aggiungere il pomodoro, i capperi e le olive. Aggiungere il brodo di triglia e l’acqua di molluschi. Lasciare ridurre di metà. Frullare e passare al setaccio.

Per la triglia marinata: pulire i filetti e condire al momento, lasciare marinare. Tagliare a cubi e mescolare con le cozze e le vongole prima tagliate a pezzi.

Per il risotto: mettere un filo di olio in una casseruola per risotti, tostare bene il riso e bagnare con il fumetto. Tenendo sempre mescolato aggiungere il fumetto un po’ alla volta. Passati 14 minuti, spegnere e coprire con un canovaccio per 2 minuti. Mantecare con un filo di olio extra vergine di oliva. Dividere nei piatti aprendolo bene. Scaldare il succo all’acqua pazza e aggiungere la triglia marinata con le cozze e le vongole. Versare sopra al risotto, finire con un filo di olio e una battuta di erbe aromatiche.

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Branzino al vapore con salsa di cozze al timo

Ingredienti per 4 persone

• Per il branzino: 4 tranci di branzino
• olio extra vergine di oliva
• sale
• timo fresco
• Per il succo di cozze: 2 kg cozze
• 20 gr vino bianco
• 1 spicchio aglio in camicia
• pepe nero
• 1 cipollotto
• liquido di cozze
• 20 gr olio extra vergine di oliva
• timo fresco
• Per la patata schiacciata: patate bollite
• rucola tagliata a pezzi
• olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE

Per il branzino: condire i tranci e mettere in una pentola con cestello forato , nell’acqua sotto mettere del pepe in grani, lemongrass, buccia di limone. Cucinare per 18 minuti a fuoco medio.

Per il succo di cozze: mettere l’olio extra vergine di oliva in una casseruola con l’aglio il pepe in grani, versare le cozze e sfumare con il vino , mettere un coperchio e fare aprire le cozze. Raffreddare subito. Pulire le cozze e dividere in due parti. Filtrare il liquido con un passino. Fare un soffritto con l’ olio, il cipollotto tagliato sottile, il timo, aggiungere l’acqua delle cozze cucinare per 2 minuti. Aggiungere le cozze pulite. Versare in un contenitore e frullare, aggiungendo poche gocce di succo di limone. Passare a un passino.

Per le cozze battute: con l’altra parte di cozze tagliarle a pezzi e condire con una battuta di timo fresco e 2 cucchiai del suo liquido.

Per la patata schiacciata: sbucciare le patate calde e schiacciarle con due forchette creando una crema grossolana, aggiungere la rucola, condire con il sale e l’olio e amalgamare bene.

Mettere 2 cucchiai di succo di cozze nel piatto, aprire la salsa e al centro mettere 2 cucchiai di patata. Sopra alla patata il branzino e 1 cucchiaio di cozze battute , finire con un’insalata di foglie erbe.

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Pizza con le alici

Ingredienti per 4 persone

• Per le alici marinate: 500 gr di alici
• 100 gr di sale
• 50 gr di zucchero di canna
• limone
• pepe
• erbe
• Per la crema burrata: 50 gr parmigiano reggiano
• 150 gr burrata
• 1\2 spicchio aglio
• 1 cubo di ghiaccio
• Per il salmoriglio: 100 gr pomodoro ciliegino
• 1\2 aglio senza germe
• 10 gr aceto bianco
• 50 gr pane inzuppato in acqua
• 10 gr olio di oliva vergine
• 20 gr capperi dissalati
• 1 acciuga
• Per la salsa di lische: 1 cubetto di ghiaccio
• 10 gr olio extra vergine di oliva
• 200 gr lische di alici
• 20 gr cipolla bianca tritata
• 30 gr aceto bianco
• 30 gr pane raffermo
• basilico fresco
• pane rotto a pezzi tostato

PREPARAZIONE

Per le alici marinate: le alici devono essere freschissime. Pulire le alici mettendo da parte le lische. Nella ciotola mettere due parti di sale e una parte di zucchero, quindi pepe, limone grattugiato, erbe aromatiche tritate. Mettere in una placca forata le alici pulite e coprirle con il sale e lo zucchero. Dopo un’ora pulire dal sale, asciugare e mettere in congelatore per 24 ore. Mettere olio, prezzemolo e timo tritati, pepe e lo spicchio di aglio a pezzetti, adagiare le alici per la marinatura.

Per la crema di burrata: fare la salsa mettendo tutti gli ingredienti in una caraffa frullare con il pinner e passare per un cono.Togliere la pelle ai pomodori datterini e tagliare a pezzi. Mettere in una bol e condire con olio extra vergine di oliva, capperi schiacciati e olive taggiasche tagliate a pezzi.

Per il salmoriglio: frullare con il pinner lasciando gli ingredienti molto grossolani.

Per la salsa di lische: soffriggere la cipolla unire le lische ben lavate. Lasciare insaporire qualche istante, sfumare con l’aceto, lasciare evaporare, aggiungere il pane. Frullare e poi passare al setaccio.

IMPIATTAMENTO

Mettere in un piatto le alici, aggiungere 2 cucchiaini di crema di burrata, 2 cucchiaini di salsa lische. Sopra le alici versare il pomodoro mescolato bene con i capperi le olive e la cipolla. Finire con il pane e il basilico fresco.