In cucina con i grandi chef del Veneto: le tre ricette di Raffaele Ros

SCORZE' (VENEZIA). Ecco qui Raffaele Ros del Ristorante San Martino, aperto nell’omonima frazione di Scorzè. Tra le sue proposte ci sono i sapori della sua gioventù. «Questo piatto», rivela parlando delle “Capesante tostate al burro di cacao, bietoline novelle e pralina di burrata”, «nasce da un ricordo quando, pagaiando con la mia canoa attraverso la laguna, mi immergevo nei profumi tipici degli orti veneziani e delle acque paludose. Ricordo ancora le “cappe da deo” – vongole dalla superficie scura che crescono in laguna – oggi specie protetta. Ho pensato a un modo per unire questi due elementi, quello terreno e quello marino. Da qui l’idea di accostare i carciofi del convento di Sant’Erasmo a Venezia alle capesante di Caorle. L’inserimento della burrata è un espediente tecnico per conferire maggior freschezza e setosità al piatto».

Il suo ristorante si è aggiudicato la prestigiosa Stella Michelin nel 2014, primo e, sinora, unico nel Miranese, grazie a un lavoro cominciato nel 1992, quando Walter Berto, suocero di Ros, cedette il testimone alla figlia Michela.

La svolta del San Martino è avvenuta nell’ultimo trentennio, quando la creatività dello chef tra i fornelli si è sposata – non solo nella vita – con la sapienza e la passione per i vini della moglie, sommelier dal 2003. Ros ha 58 anni e ha iniziato questo mestiere cimentandosi tra i fornelli quando non era ancora maggiorenne. Il primo impiego fu al Postiglione di Mogliano.

Nel 1981, dopo il servizio militare, arrivò alla cucina di Cipriani a Torcello, poi all’Harry’s e al Gritti a Venezia, passando per esperienze a Colonia e a Hong Kong. Nel 1991 giunse al San Martino; cinque anni prima si era sposato con Michela che gestiva con la famiglia bar e trattoria. La cucina di Ros valorizza la stagionalità. Il San Martino si trova in piazza Cappelletto 1 (tel. 041.5840648, 320.1609940).

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LE RICETTE

Capesante tostate al burro di cacao, bietoline novelle e pralina di burrata

Ingredienti per 4 persone

12 capesante fresche pulite dai gusci
150 gr bietoline novelle
50 gr burro di cacao
50 gr olio evo
200 gr di burrata
100 gr chiara d’uovo
500 gr pane panko
prezzemolo fresco q.b.
olio extravergine d’oliva
il succo di mezzo limone
spicchio d’aglio
maggiorana fresca

PREPARAZIONE

Pulire e lavare più volte le bietoline novelle, asciugarle bene con l’aiuto di una centrifuga manuale, condire leggermente con zest e succo, olio evo, pepe. Pulire le capesante, lasciando il corallo, lavarle accuratamente e assicurarsi di asciugarle bene. Per preparare le praline di burrata: ricavare 12 bocconcini dalla burrata, lasciare in freezer fino alla leggera solidificazione della superficie, fare quindi una doppia panatura con chiara d’uovo e pane panko, riposizionare le praline ottenute in frigorifero fino al momento della cottura.

Tostare le cape sante in padella, se antiaderente meglio, con il burro di cacao e la maggiorana per 30 secondi (devono essere a cottura rosa), togliere, asciugare con carta assorbente e tenere in caldo. Scottare velocemente le bietoline con olio extra vergine d’oliva e aglio vestito per qualche secondo (devono appassire ma restare croccanti), asciugare dall’acqua di vegetazione che si forma con questo processo di cottura e tenere in caldo. Friggere le praline di burrata fino a completa doratura della superficie.

IMPIATTAMENTO

Posizionare in un piatto piano le bietoline scottate, le tre capesante a intervallo, le praline di burrata croccanti e ben calde, condire il tutto leggermente con un’emulsione di prezzemolo fresco ed olio extra vergine d’oliva e succo di limone.

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Triglie croccanti, carciofi e mandarino

Ingredienti per 6 persone

18 filetti di triglia di scoglio
18 fette sottili di pane precotto a vapore
6 carciofi
50 gr di salsa di mandarino naturale
olio evo sale q.b.
capperi di salina naturali essicati
1 spicchio d’aglio
1 limone
fiori di rosmarino

PREPARAZIONE

Mondare i carciofi, mettere da parte i gambi e cuocerli in una casseruola con olio evo, uno spicchio aglio, del prezzemolo e la buccia di un limone, bagnandoli di tanto in tanto finché saranno cotti.
Quindi togliere lo spicchio d’aglio e frullare il tutto fino a ottenere una crema densa.
Tagliare i cuori dei carciofi a spicchi e cuocerli molto velocemente con dell’olio evo, sale e pepe.
Applicare sopra i filetti delle triglie una fetta di pane.
Cuocere in una pentola antiaderente con un filo di olio evo la triglia dalla parte del pane.

IMPIATTAMENTO

Stendere una linea orizzontale sul fondo del piatto di salsa di carciofo, qualche punto di salsa di mandarino, le triglie croccanti, qualche spicchio di carciofo, la polvere di cappero essiccato e qualche fiore di rosmarino.

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Manzetta temperata, frutta rossa, avocado

Ingredienti per 6 persone

600 gr diaframma di manzo
100 gr fondo bruno di carne
50 gr tartufo nero
50 gr marsala secca
60 gr funghi di bosco agrodolci
30 gr frutti rossi
100 gr avocado
olio evo q.b.
sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettere in un sacchetto sottovuoto il diaframma con il tartufo, la marsala e il fondo bruno, cuocere a 60 gradi per circa 60 minuti. Una volta raffreddato, togliere il diaframma, affettarlo e comporre dei rettangoli da stendere sui piatti.

Versare il succo di cottura rimasto all’interno del sacchetto e il tartufo in una casseruola, frullare e ridurre il tutto fino a che risulterà una salsa abbastanza densa.

In un recipiente mettere la polpa di avocado, aggiungere dell’olio evo, del succo di limone, frullare il tutto ottenendo una crema.

Tagliare a piccoli pezzi i funghi agrodolci, la frutta rossa dopo che è stata lavata e asciugata.

IMPIATTAMENTO

Stendere il rettangolo di diaframma sopra un piatto, posizionare la frutta rossa, i funghi, qualche punto di salsa di avocado e condire con la salsa al tartufo.