LA RICETTA / Spuma di dentice o branzino

PADOVA. E’ un piatto di bell’effetto colorito e gustoso. Lo assaggiai molti anni fa in un ristorante che allora faceva «tendenza». Era un piatto gradevole per la sicura freschezza di un branzino di mare : era però «essenziale». Branzino sminuzzato a mano e amalgamato con un mestolo di legno alla maionese, al sale, al pepe e ad un po’ d’olio.

Quel branzino meritava ben di più. Incominciai a preparare sia il branzino che il dentice aggiungendo della Worcester sauce e un po’ di limone. Lo giudicai più gustoso ma ancora non ero soddisfatta. Col tempo aggiunsi cetrioli, poi olive, poi gamberetti, foglie d’insalata tagliate a julienn... e basta. La sua presentazione a tavola riscuote sempre un gran successo.

Spuma di dentice o branzino

Come per tutti i pesci bolliti anche in questo caso va lessato in un COURT-BOUILLON di base per il quale gli ingredienti sono :

per due litri d’acqua circa – 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo, 3 fette di limone con la buccia, 2 rametti di timo, 5 o 6 grani di pepe, sale

In una pesciera si versa l’acqua e tutti gli ingredienti indicati (salvo il pepe). Si fa bollire per circa 20 minuti, aggiungendo i grani di pepe all’ultimo momento in quanto se cuociono troppo possono lasciare un gusto amaro. Alla fine si mette a lessare il pesce nel court-bouillon bollente per un tempo che dipende dalla sua grossezza. L’acqua comunque deve ricoprire il pesce e sulla pesciera va messo il coperchio.

Vino consigliato: Traminer oppure Regaleali

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