LA RICETTA / Vellutata di zucca con funghi e radicchio

VENEZIA. Ho scelto un primo piatto autunnale che vi convincerà a diventare un’esperta raccoglitrice di porcini (nella mia vita ne ho trovati meno dei miei anni però la gioia era tanta). La scelta del radicchio di Treviso deve essere accorta: le differenze qualitative nei mercati sono clamorose. Basti pensare che esiste una competente agenzia che ogni anno assegna un ambito Premio al coltivatore più esperto. Per la zucca invece pare che la preferenza vada alla zucca “barucca” o “chiozzotta” che deve comunque essere acquistata a giusta maturazione.

Vellutata di zucca con funghi porcini e radicchio di Treviso

Ingredienti per 4: zucca pulita, 600 g ; funghi porcini freschi, 200 g; radicchio di Treviso, 1 cespo; prezzemolo, cipolla e aglio sale e pepe; brodo sgrassato anche di dado olio extra-vergine d’oliva

Lavare e tagliare la zucca a pezzi. In una casseruola, con un po’ d’olio, soffriggere la cipolla tagliata finemente, aggiungere la zucca, pepare, salare, coprire di brodo e lasciar cuocere finché la zucca diventerà tenera. In pentola a pressione bastano 5 minuti dal fischio. Passarla nel frullatore e quindi in un passino. Rimettere la vellutata nella casseruola. Pulire e tagliare a fettine i porcini, trifolarli in una teglia con un po’ d’olio, sale, il prezzemolo e uno spicchio d’aglio che poi si toglierà. Aggiungerli alla vellutata e mescolare. Tagliare in quattro il cespo di radicchio e grigliarlo. Scaldare la vellutata, versarla nelle zuppiere e, al centro di ognuna, decorare con un po’ di radicchio e pepare.

I funghi non vanno lavati. Bisogna togliere il terriccio dal gambo con un coltellino ben affilato. Poi la cappella ed il gambo vanno leggermente strofinati con un panno inumidito (io per comodità uso fogli scottex) .

Vini consigliati : Grechetto, Franciacorta Setén

Consigli per cucinare meglio.
Perché pizza e pane diventano secchi e duri?
Perché non mantengono la giusta umidità. Per evitarlo: mettere nel forno un pentolino d’acqua: il vapore che si forma mantiene umida la pasta ed evita che si secchi troppo in superficie prima di cuocere all’interno. E’ lo stesso principio su cui si basano i forni con cottura a vapore.

vellutata

Pumpkin velouté with boltus mushrooms and Treviso radicchio

Serves four cleaned pumpkin, 600 g; fresh boltus mushrooms, 200 g; Treviso radicchio, 1 head; parsley, onion and garlic salt and pepper; degreased broth; bouillon cube can be used; extra virgin olive oil

Wash the pumpkin and cut into chunks. In a saucepan, brown the diced onion in a bit of oil. Add the pumpkin, pepper, salt. Cover with broth and cook until the pumpkin is soft. If using a pressure cooker, cook 5 minutes from the whistle.Run through blender and then through a strainer. Pour the velouté into a saucepan. Clean and slice the boltus mushrooms, sauté in a bit of oil, salt, parsley and a clove of garlic that you remove at the end. Add to the velouté and mix. Cut the radiccho head in four, and grill. Heat the velouté, pour into soup bowls and, in the centre of each, decorate with a bit of radicchio and pepper.