Andrea Bandiera, l’inventore del caviale per i vegani

La prima ispirazione è arrivata guardando i grandi chef che cucinano in televisione. Antonino Cannavacciuolo su tutti, ma anche gli altri re della cucina stellata. Facendo tesoro della tradizione agricola di famiglia ma guardando avanti nel segno del salutare e, soprattutto, del vegano. Ed è così che è nato il caviale “veg” con l’etichetta “Perle di salute veg”. Niente uova di storione, ma micro “perle” di succo di verdura (di stagione). L’effetto sul piatto è quello del caviale di pesce, con in più gli elementi del colore, tanto apprezzato dagli chef, e del gusto in bocca, premiato dai clienti.

L’inventore del caviale “veg” si chiama Andrea Bandiera, anima dell’azienda agricola “Al Cornoer” di Maser, sui colli della Marca Trevigiana. Un unicum nel panorama gastronomico, tanto che Bandiera con il suo caviale vegetale è stato insignito con l’Oscar Green di Coldiretti Veneto nella categoria “Campagna Amica” che premia le imprese distinte per la capacità di valorizzare i prodotti Made in Italy.

Bandiera lavora i campi di famiglia e si preoccupa personalmente di preparare il terreno. Poi si chiude nel laboratorio di trasformazione dei prodotti per sperimentare nuove creazioni e infine gestisce l’e-commerce dell’azienda.

Dalla tradizione dell’azienda agricola di famiglia all’innovazione con un prodotto di nicchia: come è avvenuto questo passaggio?

«L’attività dell’azienda agricola è l’eredità del nonno Alessandro che era impegnato nell’allevamento e nei seminativi. Nel 2016 ha lasciato l’attività a me e a mio fratello e negli anni abbiamo deciso di aggiungere anche gli ortaggi e la frutta. Le produzioni orticole venivano vendute all’ingrosso ai mercati ortofrutticoli di Verona e Treviso. Ma con le difficoltà nel contrattare il prezzo dei prodotti, si è deciso di orientare parte della produzione verso la trasformazione aziendale per la produzione di prodotti pronti da cuocere o solo da riscaldare».

La punta di diamante della produzione della sua azienda è il caviale “veg”. In che cosa consiste?

«Ho creato un prodotto simile al caviale ma del tutto vegetale, dove la materia prima sono le nostre verdure. Si presenta come sfere di vari colori in funzione dell’ortaggio utilizzato. Per realizzare le palline si procede dapprima con l’estrazione del succo dei vegetali, a cui viene aggiunto l’amido della patata. Il liquido subisce uno shock termico, poi una lavorazione a bassa temperatura. E ancora tramite una lavorazione ad alta rotazione si riesce a creare una patina esterna che racchiude al suo interno il succo vegetale. Il caviale “veg” può essere realizzato con qualsiasi tipo di verdura, rigorosamente di stagione. Soprattutto pomodori e peperoni in estate, radicchio tardivo, verze e zucca in inverno. A vincere sono i colori nel piatto».

Come è nata l’idea di una produzione così particolare?

«Ho voluto provare a realizzare le palline di caviale vegetale vedendo i grandi chef al lavoro. Antonino Cannavacciuolo su tutti, ma non solamente. Mi piace sperimentare in cucina, ma la realizzazione non è stata semplice. Le palline, infatti, hanno un diametro di 2-3 millimetri, del tutto simile al caviale dello storione. Ci sono voluti due anni di lavoro per arrivare al prodotto che proponiamo oggi. La maggiore difficoltà sta nel calibrare e poi pesare le giuste quantità di succo di ortaggio da un lato e di amido della patata dall’altro. Solo così si ottiene un prodotto molto delicato, un’esplosione di gusto in bocca».

Quanto caviale “veg” produce in un anno e a chi è destinato?

«La mia azienda agricola produce circa tre quintali all’anno di caviale “veg”, il mercato è molto di nicchia ma sta prendendo piede. Ce lo chiedono cuochi e gastronomie, oltre che privati».

Perché proporre un caviale vegano?

«Nonostante venga da una famiglia di allevatori, credo molto nel vegano e, in generale, nel cibo salutare. È un settore che potenzialmente ha un’ampia forbice di clientela. Il futuro dell’agricoltura va necessariamente verso il salutare. Poi, che sia vegano o no, dipende dalle scelte del singolo cliente. Ma in generale, la gente finalmente si sta accorgendo che mangiare bene è una condizione necessaria per la propria salute e per il rispetto dell’ambiente. Proprio in quest’ottica, per la produzione dei pasti pronti sottovuoto collaboriamo con un nutrizionista».

Il caviale veg è stato premiato di recente con l’Oscar Green di Coldiretti: cosa significa per la sua piccola realtà?

«È un segno di riconoscimento impagabile e un onore dopo tanti sforzi, prove e tempo investito per una piccola realtà che ha dimostrato di esserci e di volersi sempre innovare».

Cosa vorrebbe dire ai giovani che si allontanano sempre più dal lavoro dei campi?

«Non è proprio vero che oggi i giovani si stanno allontanando dai campi: vedo molti miei coetanei che stanno tornando a lavorare la terra in maniera molto seria e meritevole».