In cucina con i grandi chef del Veneto: le due ricette di Andrea Valentinetti

Con la cucina nel sangue. Nasco a Padova nel 1985 e frequento l’istituto alberghiero di Abano Terme, per muovere poi i miei primi passi all’interno delle migliori pasticcerie padovane, Breda prima e Cavour poi.
Nel 2006 passo alla corte della famiglia Alajmo come capo partita, alternandomi tra il ristorante Le Calandre e La Montecchia, periodo che ritengo uno tra i più significativi nel mio percorso di crescita, una vera scuola che mi forma sia come chef sia come persona.

Dopo tre anni, decido di spostarmi per raggiungere Milano e la gastronomia: è qui che le esperienze tra il ristorante Cracco e la pasticceria di alto livello Peck mi fanno crescere molto.

Al termine dell’avventura milanese, passo al Ristorante DeG Patisserie di Selvazzano, dove per la prima volta porto il mondo salato all’interno di una pasticceria. Grazie a questa esperienza, riesco a conquistare il premio come miglior aperitivo per il Gambero Rosso e la consapevolezza delle mie capacità cresce portandomi a pensare di realizzare un progetto personale: creare uno spazio tutto mio nella mia città natale.

Da qui nasce il ristorante Radici, chiamato così proprio perché Padova rappresenta l’origine di tutto, la terra in cui sono cresciuto e vissuto con la mia famiglia.

Il ristorante, all’interno di una villa stile liberty del 1900, nasce soprattutto da un legame affettivo con il territorio, i prodotti che offre ai quali attingo per realizzare le mie creazioni. Eravamo in sette all’inizio di questa avventura e ora siamo in sedici, una squadra grazie alla quale riesco ogni giorno a rendere concreto il mio sogno e crescere con costanza, pensando anche a qualche idea futura di espansione.

Credo che Radici possa essere solo il primo passo di un progetto più ambizioso che vede nel miglioramento l’obiettivo primario. Quando non sono in cucina, lo sport è uno dei miei più grandi hobby e il calcio ricopre uno spazio rilevante. Appena posso, cerco di seguire anche le discipline americane, in grado di catturare molto la mia attenzione per intensità e spirito di competizione. —

Radici
via Andrea Costa 18/a
Padova
telefono 049.2320525

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LE RICETTE

Gallina in primavera

Tempo: 120 minuti Costo: 5 euro a porzione
Difficoltà: 1 cappello

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 gallina di Polverara
verdure per brodo (carote, sedano, cipolla)
spezie (ginepro, anice stellato, timo)
piselli e fave
sedano rapa
sale
pepe di Sichuan
1 limone
rapa rossa in polvere
asparagi
senape in grani
olio extravergine del Garda

PREPARAZIONE

Mettere in una pentola alta e larga, tutte le verdure, tutte le spezie e gli aromi. Portare a bollore e poi inserire la gallina con le zampe verso l’alto, far cuocere per circa due ore, poi lasciare raffreddare. Una volta raffreddata, sfilacciarla a mano, eliminando grasso e ossa e mettere da parte. Sbollentare piselli e fave, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenere da parte. Prendere il sedano rapa avvolgerlo nella carta stagnola e cuocere a 200 gradi per due ore. Poi frullare con olio, sale, pepe e rendere in crema. Prendere la gallina sfilacciata e condirla con olio extravergine del Garda, sale, pepe di Sichuan, buccia di limone e soja.

IMPIATTAMENTO

Alla base del piatto mettere la crema di sedano rapa, poi la gallina a forma di nido, inserire tutte le verdure, gli asparagi e la senape. Finire con un filo d’olio e polvere di rapa rossa.

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Tortino al cioccolato con gelato alla vaniglia

Tempo: 20 minuti Costo: 3 euro a porzione
Difficoltà: 1 cappello

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

180 gr burro
180 gr zucchero
200 gr uova (4 uova piccole)
120 gr fecola patate
30 gr polvere di cacao
70 gr farina di riso
5 gr baking powder
4 palline di gelato alla vaniglia

PREPARAZIONE

Impastare in planetaria con la foglia, il burro morbido e lo zucchero, aggiungere poi le uova e le farine, attendere che l’impasto risulti omogeneo, versare nello stampo e cuocere a 160 gradi per 15/20 minuti circa.

IMPIATTAMENTO

Tagliare a fette e aggiungere una pallina di gelato alla vaniglia.