In cucina con i grandi chef del Veneto: le due ricette di Fabio Legnaro

Una famiglia in cucina. Sono l’ultimo di quattro fratelli nati e cresciuti nel bacino termale euganeo di Padova. La zona turistica ci ha dato la possibilità di inserirci nel settore ristorativo e alberghiero, che da sempre ci ha entusiasmato tanto da spingerci ad aprire il primo locale ad Abano Terme con le sole nostre forze.
Si chiamava Ristorante Pizzeria Lido ed era il 1980. Da lì in poi, il nostro amore per questo lavoro e il contatto con le persone sono cresciuti di continuo e ci hanno portato ad acquisire, nel 1989, il Grand Hotel Terme di Montegrotto, dove siamo riusciti ad aumentare la nostra professionalità.

Insieme ai miei fratelli Anna, Adriano e Cristina, nel 2000 ci siamo allargati anche nel territorio euganeo, iniziando l’ennesima avventura, nella trattoria più vecchia e blasonata dei colli: l’Antica Trattoria Ballotta dal 1605 che è inserita nell’albo dei Locali Storici d’Italia.

Questo locale a Torreglia fu ricavato agli inizi del Seicento come dipendenza dei monaci agostiniani di Monteortone, che tenevano un loro convento minore sul vicino poggio del Mirabello. Le cronache dicono che da Ballotta si siano fermati tutti i personaggi illustri del passato in transito nella zona. Qualche anno fa, in nostro aiuto sono arrivati anche i figli e i nipoti. Loro hanno trasformato il primo dei nostri locali, unendo la grande passione per la meccanica e le auto, da Pizzeria Lido in Osterie Meccaniche. Si tratta di un luogo molto giovanile dove si può pranzare e cenare all’interno di un vero e proprio museo di auto e moto d’epoca ma pure moderne.

La filosofia dell’Antica Trattoria Ballotta è fatta di piatti della tradizione, seguendo la stagionalità dei prodotti. Privilegiamo molto ciò che offre il territorio euganeo.

Da sempre adoro coccolare i miei clienti con iniziative a tema per elogiare la nostra splendida zona di cui sono ambasciatore, assieme all’associazione Tavole Tauriliane, che ho presieduto dalla fondazione fino al 2018. —

Antica Trattoria Ballotta

via Romana, 57 - Torreglia PD

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LE RICETTE

Risotto al tartufo scorzone e vino Serprino colli

Tempo: 22 minuti Costo: 3 euro a porzione
Difficoltà: 1 cappello

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

280gr di riso carnaroli
1 noce di tartufo scorzone nero euganeo (noi utilizziamo la pasta di tartufo fatta in casa con lo scorzone per la mantecatura, voi potete utilizzare un prodotto simile)
2 bicchieri di vino Serprino
80 gr di burro
100 gr di grana padano
brodo vegetale

PREPARAZIONE

Scottare il riso nella pentola inizialmente da solo, si formerà così uno strato protettivo che non farà rompere il chicco, sfumatelo poi con un bicchiere di vino freddo di frigo. Aggiungere brodo vegetale mescolando in senso orario più che potete, fino a portare il riso ad una cottura media. A trequarti di cottura mantecare con la pasta di Tartufo. A fine cottura aggiungere il burro e il grana padano.

IMPIATTAMENTO

Servire con qualche lamellata di noce di tartufo sopra al piatto.

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Tiramisù espresso con crema zabaione

Tempo: 5 minuti <QM>Costo: 1,5 euro a porzione
Difficoltà:1 cappello

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• Savoiardi
• caffè
• cacao amaro
• Per la crema zabaione
• 3 tuorli d’uovo
• 120 gr zucchero
• 70 gr farina
• 500 ml latte intero
• 1 bustina vanillina o baccello di vaniglia
• 50 ml Marsala o vin santo

PREPARAZIONE

In una pentola mettere: tuorli, zucchero e vanillina e mischiare bene, aggiungere il marsala e continuare a frustare bene (si può utilizzare un frullatore elettrico). Aggiungere poco per volta la farina setacciata senza formare grumi, una volta mescolata bene aggiungere il latte e portare il tutto a ebollizione. Attenzione a non attaccare in fondo della pentola, mescolare in continuazione. Tirare via dal fuoco e lasciare raffreddare con un velo di pellicola perché non faccia la pellicina la crema.

IMPIATTAMENTO

In un bicchiere con l’aiuto di saccapoche stendere la crema sul fondo e alternare a strati con i savoiardi precedentemente imbevuti di caffè. L’ultimo strato decorarlo con cacao amaro in polvere e lasciare al cliente un bricchetto di caffè da poter versare sopra.