In cucina con i grandi chef del Veneto: le due ricette di Ruggero Ravagnan

Il desiderio di ripartire con un’attività tutta mia intanto cresceva e nell’aprile del 1985 ho iniziato a gestire una birreria a Mestre applicando i metodi insegnati dalla pallavolo: creare subito una buona squadra affiatata che lavora con dedizione e impegno.

Grazie agli stessi principi, ventitré anni dopo, ho dato vita al progetto Grigoris di Asseggiano (Venezia) basato sulla pizza. Un progetto costruito con mia moglie Pina Toscani, colonna portante e anima pulsante della nostra realtà.

Oggi possiamo contare su sei sommelier al massimo livello, quattro pizzaioli, tre chef che seguono la produzione di dolci e lievitati, una persona dedita al pane e prodotti da forno salati. Pina è anche responsabile della linea dei dolci: ogni creazione porta la sua firma. Grazie alle competenze dimostrate, abbiamo raggiunto obiettivi significativi riscuotendo grande successo e conquistando premi da numerose guide enogastronomiche: siamo stati riconosciuti per la cui Miglior Pizza Italiana dell’Anno nel 2019.

Tutto ciò ci ha riempito di soddisfazione e ci ha spinti ad aprire un nuovo punto di produzione e vendita che nascerà a fine estate; a Zelarino (Venezia) avvieremo un progetto davvero ambizioso: oltre alla pizza, produrremo un pane molto attuale, 100 per cento lievito madre, realizzato con farine macinate a pietra da grano italiano.

Una verà novità sarà il pane realizzato con farine provenienti dalla Siria. Qui, prima dell’intervento delle milizie dell’Isis, c’era la banca mondiale del grano. Questi semi, in duemila varietà, sono stati messi in salvo e piantati in Sicilia per creare un pane dal forte messaggio etico, che sosterrà tutta la filiera e andrà ben oltre il biologico. —

Pizzeria Grigoris
via Asseggiano 147
Asseggiano- Mestre

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LE RICETTE

Pizza casalinga

Tempo: 30 minuti (lievitazione a parte) Costo: 3.50 euro a porzione
Difficoltà: 1 cappello

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 800 gr farina tipo 1
• 480 gr acqua
• 16 gr sale (2%)
• 18 gr olio Evo (3%)
• lievito
• 200 gr farina
• 200 gr acqua
• 4 gr lievito di birra

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito di birra con l’acqua, poi aggiungere la farina, mescolare bene, una volta fatta una crema omogenea coprire in tutto con uno strofinaccio per tre ore. Porre tutta la farina in una ciotola capiente, lentamente aggiungere il 60% dell’acqua totale e lasciamo riposare il tutto per un’ora e coprire tutto con uno strofinaccio. Passate le tre ore dalla preparazione del lievito iniziare l’impasto vero e proprio. Mettere il lievito nel preimpasto e cominciamo ad impastare inserendo lentamente l’acqua lasciandone indietro un po’.

Successivamente introdurre il sale, l’acqua rimasta e dopo qualche minuto l’olio. L’impasto dovrà risultare liscio. Dividere l’impasto in quattro parti e arrotolare le palline. Mettere le quattro palline su un piano e coprirle con una terrina. Dopo quattro ore stendere su una teglia ben oliata e infornarle a 250 gradi, dopo 20 minuti la pizza risulterà pronta.

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Pane masculina

Tempo: 30 minuti (senza lievitazione) Costo: 3.50 euro a porzione
Difficoltà: 1 cappello

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Marinatura alici

• olio Evo
• 1 spicchio d’aglio
• scorza di 1 limone
• zenzero
• Per la farcitura
• 16 alici
• 16 capperi
• 400 gr fiordilatte
• 400 gr pelati
• basilico e origano

PREPARAZIONE

Prendere le alici e metterle a marinare nell’olio Evo con della scorza di limone, zenzero grattugiato, 1 spicchio d’aglio. Tagliare a mano 400 grammi di fiordilatte. Prendere 400 grammi di pelati San Marzano, farli a pezzettoni condirli con dell’olio Evo, sale e del basilico. Lavare un po’ di capperi sotto il rubinetto e asciugarli. Grattugiare in modo grossolano del pane e passarlo a rosolare in padella con dell’olio Evo e uno spicchio di aglio (solo qualche secondo).

Stese le pizze, aggiungere in ordine, i pelati e il fiordilatte, le alici marinate e i capperi. Una volta uscita dal forno aggiungere il pane. Passare un filo d’olio della marinatura.