In cucina con i grandi chef del Veneto: le tre ricette di David Marchiori

Più che un luogo per me la cucina è sempre stata un mondo, e come tale si porta dentro una combinazione infinita di saperi, relazioni, incontri, scontri, gusti, storie e, appunto, luoghi. Sono arrivato alla professione di cuoco piuttosto tardi, dopo un girovagare che mi aveva visto negli ultimi anni prima nel mondo del networking sociopolitico sia a livello nazionale che fuori dal nostro Paes.

A 40 anni (oggi ne ho 46), per le stesse improbabili combinazioni e casualità che mi avevano portato a ricoprirlo, ho perso un ruolo di consulente ministeriale dove sembravo ormai avviato. Così ho deciso di svoltare e richiudermi in cucina per svolgere un ruolo che, seppur altrettanto complesso e con ogni probabilità più coraggioso, mi accarezzava di più e mi permetteva di sentirmi padrone del mio destino.

Da lì, in un’Osteria Plip di Mestre (Venezia) che era poco più di una trattoria, sono partito con un percorso di scoperta e autoformazione che, grazie a un grande amore per il cibo, mi ha permesso di poter svolgere questa magica professione anche senza aver avuto alle spalle una gavetta con cui farmi bello quando racconto la mia storia.

La mia cucina è semplice, intuitiva, a volte improbabile. Cerco d’interpretare al meglio il concetto di “osteria contemporanea”, che unisce artigianalità (anche nei burger il pane, il ketchup e gli ingredienti sono autoprodotti) e territorio, memoria e scoperta. Il mio bagaglio culinario custodisce mia madre emiliana con la sua pasta fresca, mio padre veneziano con il suo baccalà, i pranzi da bambino nei ristoranti che sembravano dei luoghi magici, i viaggi, le cene con amici, i pranzi di Natale. Ed è così che all’Osteria Plip propongo ciò che per primo vorrei mangiare seduto dall’altra parte della sala.

Cerco di non mescolare troppi ingredienti, di proporre sapori riconoscibili e di dare sempre la possibilità ai nostri avventori di trovare nei piatti un qualcosa che aiuti a ripescare i propri ricordi legati alla tradizione. Quando non lavoro, esco a cena o pranzo. Se sono a casa, cucino per amici. —

Osteria Plip
via San Donà 195/B
Mestre

LE RICETTE

Carbonara d’asparagi

Tempo: 30 minuti

Costo: 2,50 euro a porzione
Difficoltà:2 CAPPELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 gr asparagi verdi
8 tuorli d’uovo
6 cucchiai da cucina di pecorino romano grattuggiato
160 gr di guanciale
pepe nero quanto basta

PREPARAZIONE

Prendete gli asparagi e tagliateli alla julienne meglio che potete. Sbollentateli un minuto in acqua bollente non salata e bloccate la cottura con del ghiaccio dopo averli scolati. Non buttate l’acqua bollente. Spegnetela e basta. In una padella a fiamma bassa mettete del guanciale (40 grammi a persona) a soffriggere e rendetelo croccante. È importante la fiamma bassa, altrimenti bruciate il grasso del guanciale. Togliete il guanciale e tenete il grasso fuso.

A parte in una ciotola di acciaio mettete due tuorli a persona con tre cucchiai di pecorino, sgranando abbondante pepe. Riaccendete l’acqua ex bollente, accendete il fuoco sotto la padella con il grasso del guanciale e saltateci gli asparagi per due minuti. Mettete gli asparagi bollenti con il loro intingolo nella ciotola con i tuorli e pecorino, mescolando energicamente aggiungendo alla bisogna l'acqua bollente fino al raggiungimento della giusta cremosità.

IMPIATTAMENTO

Impiattate la carbonara di asparagi come se fosse una pasta, e guarnitela con le foglie di guanciale croccante sopra.

***

Roast beef di agnello con panzanella senza pane

Tempo: 30 minuti Costo: 4 euro a porzione
Difficoltà: 1 CAPPELLO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 scamoni d’agnello (600 gr circa di peso a crudo)
sale
erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia, origano fresco) quanto basta
2 cucchiai di senape
100 gr pomodorini datterini
una cipolla di Tropea
100 gr olive taggiasche
una manciata di capperi sotto sale sgocciolati
1 cetriolo
olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE

Prendete i due scamoni di agnello e dopo averli portati quasi a temperatura ambiente sigillateli in piastra scottandoli su tutte le loro superfici. Una volta compiuta questa operazione, insaporite i due scamoncini con del sale e erbe aromatiche a piacere spennellandoli prima con della senape.

Mettete i due pezzi di carne in forno preriscaldato per 15 minuti finché la temperatura al cuore non raggiunge i 50° (se non avete il termometro ad ago, diciamo 170/180° per 15/17 minuti). Una volta pronti chiudeteli con dei fogli di alluminio e teneteli a riposare una ventina di minuti fuori dal forno. Prendete i pomodorini datterini, la cipolla, il cetriolo, le olive taggiasche e una manciata di capperi sotto aceto. Sminuzzate il tutto e condite con olio, sale e una spruzzata di aceto. Otterrete così una panzanella, ma senza pane.

IMPIATTAMENTO

Affettate il roastbeef di agnello e ponetelo steso sul piatto, condendolo con la panzanella senza pane nel centro.