In cucina con i grandi chef del Veneto: le tre ricette di Davide Tangari

Tangari, 30 anni, ha deciso di mettersi ai fornelli da grande, quando in casa avevano altri progetti per lui e non lo vedevano con la giacca da cucina ma con la toga da avvocato. «A casa mia», racconta, «cucinare e mangiare è sempre stato un rituale importante. La mia era ed è una cucina di fusione delle mie radici, influenzata soprattutto dalla Puglia e da Milano. Sin da piccolo ho sentito la spinta verso questa professione. I miei genitori mi volevano in un’aula di tribunale, ma, vista la mia determinazione, dopo il diploma scientifico, mi hanno dato la possibilità di studiare per diventare cuoco»

Così Tangari si è formato all’Alma di Parma, il più autorevole centro di formazione della cucina italiana a livello internazionale. Quanto propone è il risultato delle sue esperienze in locali pluripremiati. Ha lavorato accanto a chef stellati Michelin come Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara), Enrico Cerea al Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo), Oseleta di Cavaion Veronese (Verona), Oliver Piras dell’Aga di San Vito di Cadore (Belluno) o, ancora, a Il Marchesino di Milano.

Ha fatto tesoro di queste esperienze, portando con sè le tecniche innovative di Aga, l’organizzazione Da Vittorio, il gusto del classico da Il Marchesino, il rigore e la pasticceria di Villa Crespi. L’aspetto visivo dei suoi piatti non delude le speranze, perché non crea architetture fini a se stesse ma invita all’assaggio che l’intensità e la vivacità di profumi e sapori legati ai diversi territori d’Italia. Il 2020 era partito alla grande per Tangari, con il Premio Adamo Digiuno come miglior cuoco emergente del Veneto. Il ristorante Valbruna si trova in via del Santo 2 (telefono 049.6451237). —

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Le tre ricette

Flan di carciofi

Ingredienti per 6 persone
Per la fonduta di parmigiano:

• 500 gr latte
• 30 gr farina
• 50 gr burro
• parmigiano grattugiato q.b.
• sale, pepe bianco, noce moscata q.b.

Per il flan di carciofi:

• 200 gr carciofi puliti
• 240 gr panna
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 1 scalogno
• olio evo q.b.

Per la decorazione:

• carciofi tagliati sottili e fritti

PREPARAZIONE

Per la fonduta di parmigiano: sciogliere il burro il una casseruola e versarvi la farina che deve essere appena tostata per ottenere un roux bianco. Unire il latte poco per volta, in modo da non creare grumi, e mescolare velocemente con una frusta. Quando arriva a bollore, regolare di sale e pepe bianco, aggiungere eventualmente una grattata di noce moscata, spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato: non c’è una quantità precisa, ma seguite il vostro gusto. Lasciar riposare e passare poi al setaccio per eliminare eventuali grumi e renderla la fonduta più liscia.

Per il flan di carciofi: pulire i carciofi eliminando le foglie esterne fino a vedere la parte più chiara delle foglie interne. Tagliare il carciofo eliminando la metà superiore, quella più scura, e rifilare il gambo; tagliare a ancora il carciofo a metà e con l’aiuto di uno scavino (o di un cucchiaino) eliminare a parte centrale dove c’è la barba. Finché non saranno tutti pronti metterli in acqua e limone così che non si ossidino e non si scuriscano. Tagliare infine a julienne tutti i carciofi in modo che poi dopo si cuociano più velocemente e metterne un po’ da parte (serviranno da guarnizione). Preparare un trito fine di scalogno, rosolarlo in una casseruola dove avete versato un po’ di olio evo, unire poi i carciofi. Aggiungere un po’ di acqua, aggiustare di sale e pepe, e cuocerli fino a a che non diventano morbidi. Nel frattempo in un’altra casseruola scaldare dell’olio extravergine. Quando è ben caldo unire la julienne di carciofi tenuta da parte e friggerli fino a renderli belli croccanti, scolarli e metterli su carta assorbente per asciugarli dall’olio in eccesso e mettere da parte. Quando sono pronti versare i carciofi cotti in un frullatore e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Imburrare degli stampini e anziché spolverare i bordi con della farina, utilizzare del parmigiano grattugiato: questa alternativa renderà più gustoso il vostro flan. In un ciotola unire la crema di carciofi, le uova e la panna. Amalgamare per bene con una frusta, regolare eventualmente di sale e infine versare il composto negli stampini fino a un dito dal bordo. Riporre gli stampini su un vassoio gastro contenente acqua e riporre in forno già preriscaldato a 160 °C per 45 minuti circa (il tempo è variabile in base al tipo di forno).

IMPIATTAMENTO

Con l’aiuto di un coltello fare una piccola incisione sul bordo del flan e un piccolo buco sul fondo dello stampino: questo vi aiuterà ad estrarre più facilmente il flan. Su un piatto fondo versare 2/3 cucchiai di fonduta di parmigiano che avete tenuto in caldo, adagiarvi sopra il flan e ricoprire con i carciofi croccanti fritti.

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Canederli di pesce

Ingredienti per 6 persone
Per i canederli:

• 300 gr pesce misto
• 100 gr pane tagliato a cubetti
• 1 uovo
• prezzemolo tagliato finissimo q.b.
• sale di Maldon

Per la crema di piselli:

• 200 gr di piselli
• 1 pizzico di bicarbonato
• 1 scalogno
• sale e pepe q.b.
• olio q.b.

PREPARAZIONE

Per la crema di piselli: mettere a bollire dell’acqua, salare e aggiungere un pizzico di bicarbonato (per aiutare a mantenere il verde). Versare i piselli, sbollentarli per 2/3 minuti e poi tuffarli in acqua e ghiaccio così da fissare la clorofilla. Unire i piselli in una padella dove avete precedentemente messo a rosolare il trito fine di scalogno e cuocere finché non sarà tutto bello insaporito. Al termine versare i piselli in un frullatore, aggiustare di pepe e sale e frullare fino a realizzare una crema verde brillante; passare in un passino la crema ottenuta per renderla liscia e senza grumi.

Per i canederli: tagliare a tocchettini i filetti di pesce e il pane e li uniamo in una ciotola (l’umidità del pesce aiuterà a reidratare il pane). Aggiungervi l’uovo e cominciate ad amalgamare con le mani l’impasto. Se risulta troppo morbido aggiungere dell’altro pane, così non si sfalderà l’impasto durante la cottura. Aggiungere infine del prezzemolo tagliato molto fine e mescolare bene, fino a renderlo umido ma compatto. con l’aiuto di un coppapasta e delle mani date una forma cilindrica ai canederli. Scaldare un po’ d’olio evo in una padella antiaderente e quando è bello caldo piastrare i canederli. Rosolare bene e rigirate così saranno belli croccanti su entrambe le superfici.

IMPIATTAMENTO

Scaldate la crema di piselli e versatene un paio di cucchiai a specchio su un piatto piano. Adagiarvi sopra i canederli e completate con qualche fiocco di sale di Maldon.

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Tartelletta lemon curd e meringa bruciata

Ingredienti per 4 persone

• Per la frolla: 450 gr farina 00
• 265 gr burro 265
• 75 gr tuorlo
• 175 gr zucchero a velo
• 5 gr sale
• mezza bacca di vaniglia
• buccia grattugiata di un arancia e un limone

Per la crema frangipane alle mandorle:

• 330 gr burro
• 330 gr zucchero
• 5 uova
• 330 gr farina di mandorle
• 100 gr farina
• Per il lemon curd:
• 15 gr buccia di limone grattugiato
• 200 gr zucchero semolato
• 120 gr uova intere
• 50 gr tuorlo
• 70 gr succo di limone
• 110 gr burro
• 5 gr colla di pesce

Per la meringa

• 60 gr acqua
• 200 gr zucchero semolato
• 125 gr albume
• 50 gr zucchero semolato

PREPARAZIONE

Per la frolla: montare il burro e lo zucchero con la foglia nella planetaria. Aggiungere il sale e gli aromi, incorporare a filo il tuorlo e per ultimo aggiungere la farina lasciando girare fino a quando sarà incorporata. Non far girare troppo per non creare maglia glutinica. Stendere in un panetto e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno due ore.

Per la crema frangipane: montare il burro con lo zucchero fino a quando risulterà bianco e spumoso. Aggiungere a filo le uova, e per ultimo la farina di mandorle e la farina.

Per il lemon curd: miscelare la buccia di limone grattugiato e lo zucchero nel thermomix, aggiungere le uova e il succo di limone e portare a 100 °C. Aggiungere infine il burro e la colla di pesce precedentemente reidratata, scolata e asciugata per bene. Versare il lemon curd in stampi a mezza sfera dello stesso diametro dello stampo delle tartellette e congelarli.

Per la meringa: mettere in un pentolino acqua e zucchero (200 g) e portare a 115°C. Nel frattempo iniziare a far montare nella planetaria albume e zucchero (50 g) con la frusta a velocità massima. Quando lo sciroppo avrà raggiunto 121°C versarlo a filo sulla montata lasciando girare fino a completo raffreddamento. Stendere la frolla in stampi per tartellette nello spessore di 2 mm, inserire all’interno la crema frangipane. Cuocere per 12/15 minuti a 170°C, ventola bassa o forno statico con valvola aperta. Togliere il lemon curd dallo stampo e appoggiarlo sul frangipane. Versare la meringa italiana in una sac à poche con la bocchetta che preferite, decorare la parte superiore della tartelletta. Con un cannello bruciare le punte della meringa. Decorare con qualche zest di limone e foglioline di menta.