In cucina con i grandi chef del Veneto: le tre ricette di Max Alajmo
RUBANO (PADOVA). Tre Stelle Michelin ottenute quando aveva 28 anni – il più giovane al mondo ad arrivare a questo traguardo – e mai più lasciate. Basterebbe questo per descrivere Massimiliano “Max” Alajmo, padovano doc, uno degli chef più conosciuti in Italia e non solo.
Il suo ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Padova) è tra i migliori della penisola e la cucina offre una varietà di proposte creative, puntando sui sapori di stagione, la carne, il pesce. Ogni piatto è il meglio che si possa trovare e anche le ricette proposte al nostro giornale seguono questa scia. 46 anni, Alajmo ha frequentato l’istituto alberghiero di Abano Terme, si è formato da Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat e Michel Guérard.
Nel marzo 1994 ha preso in mano la cucina di Le Calandre. Il locale era stato aperto nel 1981 dai genitori Erminio e Rita Chimetto e ottenne la prima stella nel 1992. Nel 1996 arrivò la seconda e dal 2003 ha il massimo riconoscimento della prestigiosa guida. Il ristorante è considerato tra i migliori cinquanta al mondo.
Max Alajmo appartiene a una famiglia che ha fatto della ristorazione d’eccellenza il marchio di fabbrica. Oltre a Le Calandre, il gruppo comprende La Montecchia e Abc Montecchia di Selvazzano Dentro, Quadri e Quadrino di piazza San Marco e Amo a Fondaco dei Tedeschi a Venezia, Caffè Stern a Parigi, Il Calandrino e In.Gredienti di Sarmeola di Rubano, Amor in Corso Como a Milano. Di recente, Max Alajmo, attraverso il suo sito, ha spiegato come vede il futuro della ristorazione dopo l’emergenza sanitaria.
«Assisteremo a un fenomeno di “italianizzazione”», scrive lo chef, «in cui ciascuno di noi spenderà, perlomeno in una prima fase, tempo e risorse nei confini della propria nazione generando una crescita e circolazione del valore. Questo fenomeno è un’opportunità straordinaria, per vitalizzare maggiormente le nostre città, i nostri artigiani, i nostri ingredienti e attingere da una clientela in grado di amare e rispettare il bello». Le Calandre è in via Liguria 1 (telefono 049-630303). —
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Le ricette
Aglio, olio e peperoncino di asparagi con colatura di datterini
Ingredienti per 4 persone
- 1 mazzo asparagi bianchi
- 1 mazzo asparagi verdi
- 200 gr di pomodorini datterini
- 1 e ½ spicchio d’aglio fresco
- 1 rametto di prezzemolo
- un cucchiaio prezzemolo tritato
- peperoncino battuto
- un cucchiaio di salsa di soia
- 3 cucchiaini di pan grattato
- 3 patate di media grandezza
- 2 cipolline novelle
- 8 olive nere infornate
- seme di finocchietto
- olio extra vergine di oliva
- sale q.b.
PREPARAZIONE
Pulire 1 mazzo di asparagi bianchi e 1 di asparagi verdi avendo l’accortezza di recidere la base degli asparagi e di pelare molto bene i gambi. Lavarli per bene e cuocere al vapore per 12 minuti circa a seconda del diametro dei vegetali.
A parte, saltare 200 gr di pomodori datterini in padella con poco olio e sale e arrostirli in forno con uno spicchio di aglio fresco e rametto di prezzemolo per 10 minuti a 190°C.
Tolti dal forno, metterli a scolare in un setaccio per recuperare il liquido precipitato. In una padella scaldare 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva mescolato a 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo specchietto di aglio fresco pestato, peperoncino battuto, 1 cucchiaino di salsa soia e 3 cucchiaini di pane grattato. Aggiungere gli asparagi bianchi e verdi e insaporire per pochi istanti.
In una casseruola riempita di acqua, lessare 3 patate di media grandezza con 2 cipolline novelle e poco sale. Scolarle e frullarle con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 8 olive nere infornate e qualche seme di finocchietto.
IMPIATTAMENTO
Servire in 4 piatti piani caldi la crema di patate, disporre sopra gli asparagi e rifinire con qualche goccia di colatura di pomodori
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Risotto al limone, timo e liquirizia
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr di riso
- timo fresco
- pastiglie di liquirizia pura
- olio extra vergine d’oliva
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 litro scarso di acqua bollita
- scorze di limone
- 40 gr parmigiano
- succo di mezzo limone
- salsa di soia
- pepe nero macinato
- timo
- sale q.b.
- 20 ml di Amuchina
PREPARAZIONE
Seccare al forno a 120 gradi del timo fresco. Frullare al mixer delle pastiglie di liquirizia purissima per ottenere una polvere fina.
In una casseruola tostare 300 gr di riso con una lacrima di olio extra vergine di oliva. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Salare e procedere la cottura unendo poco alla volta 1 litro scarso di acqua bollita infusa con le scorze di un limone.
Togliere dal fuoco e mantecare con 30 gr di olio extra vergine di oliva, 40 gr di parmigiano, il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone, un goccino di salsa soia, pepe nero macinato e poco timo infornato e sfogliato.
IMPIATTAMENTO
Appiattire il risotto in 4 piatti caldi, grattugiare sopra scorza di limone (precedentemente lasciato 15 minuti in 1 litro d’acqua con 20 millilitri di Amuchina e in seguito sciacquato abbondantemente in acqua corrente) e rifinire cospargendo sopra poca polvere di liquirizia.
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Carciofi imbottiti e salsa di pistacchi
Ingredienti per 4 persone
- 2 carciofi
- 2 cipolline novelle tritate
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di prezzemolo fresco
- ½ bicchiere di vino bianco
- brodo vegetale
- pistacchi salati
- prezzemolo tritato
- pane raffermo di grano duro
- 3 cucchiai di parmigiano
- olio extra vergine d’oliva
- sale q.b.
Per decorare: pepe nero e foglie di prezzemolo fritto
PREPARAZIONE
Mondare 2 bei carciofi per ricavarne i fondi. Rosolarli in casseruola in un fondo di olio extra vergine di oliva insaporito con 2 cipolline novelle tritate, 1 spicchietto di aglio e 2 rametti di prezzemolo fresco. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e procedere la cottura con poco brodo vegetale. Sollevare il coperchio e farli asciugare al fuoco unendo ancora un filo di olio. Porre da parte i carciofi e unire all’intingolo di cottura una manciata di pistacchi salati, prezzemolo tritato e poco pane di grano duro raffermo. Cuocere per qualche istante, frullare con 2 fondi di carciofo e con 3 cucchiai di parmigiano.
Riempire i fondi di carciofo con il ripieno e infornare per 8 minuti a 175°C dopo averli cosparsi sopra con parmigiano e pane entrambi grattugiati.
Frullare pistacchi infornati con pari peso di acqua, unita poco per volta ed emulsionare con poco sale e un bel filo di olio extra vergine di oliva.
IMPIATTAMENTO
Servire i carciofi in 4 piatti su letto di salsa di pistacchi scaldata appena.
Rifinire con una macinata di pepe nero e con qualche foglia di prezzemolo fritto.
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Zuppa fredda di fragole con crema di pan di Spagna all’olio extra vergine di oliva e camomilla
Ingredienti per 4 persone
- Per il pan di Spagna
- 250 gr di uova
- 120 gr di zucchero
- 3 gr di scorza di limone grattugiata
- 1 pizzico di sale
- 120 gr di farina
- 80 gr di farina di mandorle
- 15 gr di olio extra vergine di oliva
- Per la zuppa fredda di fragole
- 2 cestini di fragole
- miele d’acacia
- 1 limone
PREAPARAZIONE
Per il pan di Spagna: scaldare uova, zucchero, limone, sale a 45°C a bagnomaria rimestando con una frusta. Trasferire in un robot e montare per ottenere una massa voluminosa. Incorporare delicatamente la farina setacciata mescolata alla farina di mandorle e unire l’olio mescolato in una piccola quantità di base montata. Trasferire in una tortiera e cuocere a 170°C per 25 minuti circa.
Per la zuppa fredda di fragole: macerare per 2 cestini di fragole mature (precedentemente lasciate 15 minuti in 1 litro d’acqua con 20 millilitri di Amuchina e in seguito sciacquate in acqua corrente) con 3 cucchiaini di miele d'acacia e con mezzo limone spremuto. Frullarne 3/4 per ottenere una salsa da mescolare alle restanti fragole lasciate intere. In una casseruola bollire 100 gr di zucchero con 40 gr di acqua e cuocervi per alcuni minuti 2 cucchiai di fiori di camomilla secchi. Lasciare raffreddare, scolare e seccare i fiori a 120°C al forno per 20 minuti e 10 minuti a 140°C. Frullare a freddo 4 fette di pan di Spagna fresco con 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e con 1 tazza di camomilla concentrata aromatizzata al miele per ottenere una sorta di crema piuttosto densa.
IMPIATTAMENTO
Dividere in 4 fondine la zuppa di fragole, porre al centro di ciascuna un ciuffo di crema di pan di spagna e rifinire guarnendo con qualche fiore di camomilla cristallizzato e con poco polline.
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